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回鍋肉
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危險男爵半香

回鍋肉，追本溯源比較公認的說法是來自於民間祭祀。川西地區還稱之為熬鍋肉。也稱熬鍋肉。

作為一盤歷史悠久，別具風味的四川名菜，一盤上好的回鍋肉，肉片肥瘦相連，金黃亮油，肥而不膩、瘦而不幹其味香美無比別有一番滋味。

據說，往“正宗味”靠的回鍋肉，選材用料有講究。肉：須當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指；老成都煮“刀頭”的時候要用到正宗南路花椒；肉片下鍋暴炒，俗稱“熬”的時候用到的醬汁須是產地出自犀浦和唐昌的郫縣豆瓣，甜醬；須用到四川綿陽的中壩醬油；而蒜苗必須是成都周邊郊縣土產的本地香蒜苗；此外成都的回鍋肉炒時要放豆豉，重慶的回鍋肉則不放......

呵呵，美食有時也是挺惱人的事情，當美食不能唾手可得的時候，樂趣也就隨之少了幾分。

時間:10-30分鐘
食材
帶皮五花 1塊
紅椒 半隻
蒜苗 3根
生薑 適量
青椒 2個
花椒粒 適量
蔥結 適量
郫縣豆瓣 適量
甜麵醬 適量
蒜蓉香辣醬 適量
料酒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    鍋內坐水，加入生薑、蔥結、花椒粒，下肉塊，大火煮開轉中火，其間不斷將鍋內煮出的浮沫撇掉(保證湯清，因為後期需要用到原湯)；
  • 步驟 2/9
    將肉塊煮至用筷子試插，無血水滲出狀撈出(試肉大小，約15分鐘)；
  • 步驟 3/9
    將撈出的肉塊瀝乾水後，放入冰箱冷凍2-3分鐘取出，乘外冷內熱時切大薄片；
  • 步驟 4/9
    青、紅椒洗淨去蒂去籽後切塊狀，青蒜將蒜白部分拍破切段，蒜青切段備用；
  • 步驟 5/9
    鍋燒熱，注少許油，下幾粒花椒煸香後撈出扔掉
  • 步驟 6/9
    油溫五成左右，下3中的肉片中火煸炒；
  • 步驟 7/9
    待肉片肥肉部分開始收縮，倒入青、紅椒塊一同煸炒，炒至肥肉變小卷曲起燈盞窩，盛起；
  • 步驟 8/9
    看看鍋內餘油，如較多則倒一部分出來做它用。下混合醬料(我個人習慣郫縣豆瓣：甜麵醬：蒜蓉香辣醬=1：1：0.5)，煸至紅油出，香味溢後，加入1中的原湯1大勺炒勻；
  • 步驟 9/9
    下7中的肉片及青、紅椒塊，翻炒均勻，噴少許料酒，加小勺白糖，翻炒至入味；
小貼士

1.煮肉的時候要冷水下鍋這樣才能夠把血水給逼出來，也是給豬肉去腥的重要步驟

2.炒的過程要快手，避免肉粘鍋

釋出於 2018-07-12
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