泡椒，酸菜，蒜，老薑切好備用。

蔥切節以備用。說明，做菜過程中邊做邊拍攝，有些步驟需要的照片沒有拍攝望諒，主要是手不宜拿手機緣故。

魚切條形或塊狀，放料酒，鹽，老薑，蔥節瑪味25分鐘。瑪好味的魚裹點豆粉，在下油鍋前把魚裹豆粉均勻。

裹好豆粉的魚下油鍋炸一下。架鍋放100ml油左右，燒至8成熱後轉小火，把裹好豆粉的魚過下油鍋後備用，炸的時間大概10--15秒左右。如圖。

將撈出魚的油再燒至8成熱時，下豆瓣炒10秒後再下泡椒，老薑，花椒，胡椒，蒜，鹽少許入鍋內炒，這時需要保持中火炒。炒30秒後，加水350---450ml（開水更好），大火燒開後轉小火燒2---3分鐘。這道手續很重要，川菜中的那種麻辣味就在這道工序上出的味，所以此燒魚最值得重視的環節，前面炒泡椒，酸菜，豆瓣時一旦炒糊了，這道菜的味道也就大打折扣了。。。

在燒好的豆瓣泡椒的湯汁後， 繼續在燒開的狀態下先放魚頭到鍋內鍍（煮）2分鐘，再把炸好的魚放入鍋內鍍5---8分鐘。其實鍍魚的時間真正出味是按3---3---2---3---1這樣的，就是燒開3分鐘後關火停3分鐘，再燒2分鐘，再關火停3分鐘，再燒開1分鐘呀，嘗鹹淡，不夠可以放點鹽，放蔥節味精起鍋。這樣的燒、停，再燒、再停的做法是出味的關鍵，我們曾經看到專門開魚餐館的廚師都是這樣做的。問廚師或老闆，他們都不解釋，只是說是這樣做的。其實你到魚餐館吃魚等時間也主要是等在這段時間上。。。

紅燒魚或家常魚裝盤上席。好吃。。。

這裡稍微還得說下做法，在燒魚時不像燒牛肉類菜燒的那麼幹，燒魚需要點汁水，這主要是保證燒出來的味道色澤更好。相信喜歡吃家常魚的朋友都有體會。另外做此菜多放點油會更顯得好做些，比如在前面的炸魚、炒泡椒、泡姜時的油多點就會把炸魚做的更成形，泡椒，泡姜，大蒜等的炒作更易出味。這裡還需要提一點，自己在做此菜中沒有放糖，因為放糖後整個味道會有一定變化，味道顯得更'潤'，泡椒，泡姜所有川味的特色風味就會打折扣，如果不是常吃辣椒的人，可能更習慣魚在放到鍋內鍍時放糖更好些。但是追求川菜的那種特殊風味時，還是以不放糖為上。。。