【醃肉】為什麼外面做的肉常常都那麼鮮嫩呢，秘訣就是一定要先醃肉，一般調味醃製以後要放在冰箱30分鐘以上。處理肉的時候要跟其他菜分開炒，不要為了偷懶就把所有東西都放在鍋裡開始炒，這樣熟度不均，有的菜老了，有的又沒熟透。爆炒或者煎肉用過的油帶著肉香，夾雜著肉類自己的油分，特別香。把肉挑出來可以利用這些油繼續爆香調味料炒蔬菜，最後再混合到一起，就滿滿的一盆肉香味啦！

【“飛水”和“過水”】廚房裡面常說的飛水，其實也就是過水。在烹飪過程中，一般可以將飛水分為兩大類：肉類和蔬菜類。根據食材種類的不同，飛水下鍋的時間也不一樣哦。

肉類過水：需要先將肉洗淨，直接放入鍋中加入冷水，將冷水覆蓋肉高於1CM左右。【冷水下鍋】是為了不要讓肉質表面被熱水直接凝結，這樣裡面的雜質就無法出來了。大火燒開，會看到水面有漂浮的雜質。濾出肉洗淨即可。大火鎖住了肉內的營養，之後燉湯做菜的時候營養才會慢慢分解出來哦。

蔬菜過水：跟肉類相反，必須用大量的沸水確保蔬菜下鍋之後不會降低太多的溫度。大火將水燒滾之後加入少許鹽，蔬菜下鍋幾秒鐘立即濾出，用涼水沖洗冷卻備用。加鹽可以防止過水的過程中防止蔬菜掉色。蔬菜過水是為了讓蔬菜軟化，均衡炒菜時的熟，另一方面也可以去除一些蔬菜本身帶有的青澀味。