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鑑定上海人的不二法門——毛蟹炒年糕
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毛蟹（六月黃）炒年糕這樣經典的上海本幫菜(“雙面膠”女人強力推薦27道當令經典海派本幫菜)。近些年每次回來，都不是金秋十月吃大閘蟹的好時節，但上海人吃蟹“成精”，不一定要等到西北風颳起的深秋。七月酷暑也照樣是吃蟹的好時節，這就是俗稱的六月黃。這種農曆六七月間將成熟未熟的童子蟹，個子雖小巧，卻是膏黃肥滿，肉質鮮嫩。毛蟹（六月黃）炒年糕也早已成為上海菜裡最熟悉不過的一道菜，就像法國菜的鵝肝、泰國菜的咖哩，耳熟能詳得幾乎只要聽到這個菜名，就能隱約聞到那帶著一絲甜味的醬香氣。

時間:10-30分鐘
食材
毛蟹（上海人俗稱“六月黃”） 6只 差不多1斤多的量
年糕 250g
蔥 適量
姜 5克
老抽 1勺
生抽 2勺
老冰糖 15克或白糖4-5勺
生粉 適量
水 300ml
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    六月黃洗淨 一切為二 考究的可以將腮去除掉
  • 步驟 2/8
    將蟹黃的切面處蘸上幹澱粉 ，放入油鍋裡炸。使澱粉將蟹黃包裹住不易散黃，記住炸的時候一定要將蟹身豎立起來，注意掌握油的火候。
  • 步驟 3/8
    待澱粉固定住後，輕輕的將蟹拉一遍油，不要時間過久否則一會兒再煮的時候蟹肉容易吃口感。顏色炒至變色即可，撈出備用。
  • 步驟 4/8
    年糕如果太厚的話建議現將年糕泡一會兒，撈出瀝乾。用剛才炒過蟹的油炸年糕，年糕外面炸成金黃色即可撈出。
  • 步驟 5/8
    薑末放入油鍋煸炒出香味，一般飯店中喜歡用薑片去腥。但由於蟹屬寒性食物用薑末可以更好地驅寒，並且這樣燒出的味道也更鮮美。
  • 步驟 6/8
    放入蟹和年糕，新增老抽、生抽、鹽、雞精、冰糖，上海人吃這道菜圖個濃油赤醬鹹甜的味道，所以可以多加些冰糖和老抽，味道才正宗。加水沫過蟹和年糕，中火燜煮5-8分鐘左右。
  • 步驟 7/8
    年糕煮的時間久會將蟹的鮮味吸收進去，但是又容易粘鍋，火調至大火待收汁時要不停翻炒才不會粘鍋。
  • 步驟 8/8
    最後收汁撒上少許蔥花，太入味了。今晚至少兩碗米飯，哈哈！
釋出於 2018-12-10
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