jxcaipu logo
自制香辣牛肉乾
7.6萬 熱度 29 收藏
艾海珍亭

人生是短暫的,數十年彈指而過;人生又是漫長的,近萬日躊躇徘徊……

食材
牛肉 500克
500克
老滷水 1000ml
香料 適量詳見做法
香草 適量詳見做法
辣子紅油 10克
2克
料酒 50ml
生薑蒜子 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    牛肉洗淨,去筋膜,泡水1小時去血水待用
  • 步驟 2/12
    牛肉切條,加料酒、薑片、蛋清醃製30分鐘
  • 步驟 3/12
    坐鍋燒水,下料酒、薑片、牛肉,出淨血水
  • 步驟 4/12
    牛肉過水的同時將老滷水燒開,出過水的牛肉直接下滷鍋,撇淨浮沫,滷30分鐘
  • 步驟 5/12
    坐鍋起油,油溫6成熱時下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香葉,小火炸出香味撈出
  • 步驟 6/12
    下大蔥段、小蔥、洋蔥、薑片、蒜子,小火炸出香汁撈出
  • 步驟 7/12
    下瀝乾水的牛肉條,中火慢炸,不斷攪拌翻身發酵檔,測試溫度50度,低溫烘乾3小時,撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可
  • 步驟 8/12
    油色變渾濁,將表面浮沫及時撇去
  • 步驟 9/12
    轉小火慢炸約120分鐘,期間不斷攪拌翻身,待油色清亮,牛肉條呈現均勻棕紅顏色時,將其撈出
  • 步驟 10/12
    坐鍋起油,下辣子紅油炒勻
  • 步驟 11/12
    下牛肉條,轉小火,下鹽,不斷翻炒至油汁收幹至九成,起鍋
  • 步驟 12/12
    入烤箱,發酵檔,測試溫度50度,低溫烘乾3小時,撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可
小貼士

羅裡吧嗦:

1. 牛肉應選牛座子肉,橫切牛肉豎切豬,你懂的

2. 牛肉乾就是牛肉乾,純滷煮燉燜出來收汁的叫“比較乾的紅燒牛肉外加咖哩或者其他”,風乾的叫牛乾巴或風吹牛肉,你懂的

3. 烤箱怎麼更改溫度標準大家知道吧

4. 調味我只用鹽,因為我的老滷水味道很足,您自己看著辦

5. 牛肉經泡、醃、煮、滷四道工序,基本上血水出淨,且肉質不老,味道比較濃郁,同時可以保證你的油和滷水的質量

6. 牛肉剛下油鍋時,油色變渾濁是因為牛肉內的水分與油混合,水分炸幹後油色就會回覆清亮,表面上的浮沫是殘餘雜質,及時撇淨,可以保護油質

7. 因為牛肉切的是條(你也可以切塊、切厚片),牛肉表面積大,在炸的過程中牛肉本身收縮度不一致,所以必須不斷攪拌翻身,而且動作幅度要比較大,第一可以控制油溫,第二可以儘可能的使牛肉均勻受熱,上色一致,不糊不焦(不信你停個一兩分鐘看看,牛肉表面顏色必然有深有淺)

8. 牛肉乾成品保質期長短,取決於水分去除程度,水分越少儲存越久,我採用先炸再低溫烘烤的方法,配合適宜油溫和炸烘時間,可以去除約90%以上的水分

9. 若全部將牛肉水分去除,牛肉乾成品必然口感發柴,肉質容易鬆散破碎,這需要對油溫和炸烘時間的精確掌控

10. 牛肉乾重量減輕非常嚴重,1斤牛肉大約得3兩左右牛肉乾,很不划算,而且製作過程非常累人,要有心理準備

11. 這樣做好的牛肉乾口感不幹不燥、不軟不硬,香味撲鼻,鮮辣可口,比超市的牛肉乾強悍太多,常溫密封保質期可達半個月,冷藏密封可達1個月以上,對不起,沒防腐劑,這是極限了

釋出於 2019-01-13
相關菜譜
寫評論