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朝鮮蕎麥涼麵
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不聽話

這是一道我很想做，期待了很久的菜譜。並不是說網上沒有，我找了很多博主做的，還有一些美食網站做的，感覺都不是很正宗。特別是當我看到有的博文中提到牛肉湯底要加八角的時候，我就叉掉了網頁了。因為我以前的韓國客戶告訴我，韓國人還有朝鮮人都不吃八角的，哪怕是一點味道都不能接受。

時間:1-2小時
食材
牛胸內 500克
黃瓜 半根
梨 1個
泡菜 適量
雞蛋 1個
蕎麥麵 2人份
洋蔥 1/2個
蒜 3瓣
胡椒粒 1茶勺
姜 3片
醋 1大匙
糖 2大匙
鹽 1茶匙
炒芝麻碎 1大匙
蔥花 1大匙
泡菜汁 30ml
香油 1大匙
紅辣椒麵 少量
水 1/2杯
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烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    牛胸肉用冷肉浸泡15分鐘以去除血水。去除血水的方法很多種，有用熱水焯，也有冷水下鍋的，當然，浸泡法也是北方人常用的方法。特別是非豬肉系的肉類用的最多。
  • 步驟 2/25
    放入幾片姜和1/2個洋蔥，放入黑胡椒粒。這些都是去腥的，效果很好，沒有用到料酒，因為裡面的大料桂皮和牛肉不是很融洽。
  • 步驟 3/25
    放入足量沒過牛肉的水。這點很重要，水要一次加足，這樣才能避免中途加水，影響肉的口感和味道。
  • 步驟 4/25
    牛肉大火燒開後撇入浮沫。其實牛胸肉在泡過之後，就很少有血水了，浮沫也很少了。
  • 步驟 5/25
    轉小火燉二小時。這步很重要，只有火候和時候都到了，肉裡的蛋白質析出了，湯味才夠美。冷麵用到的湯是清湯，火太大了，變是濃白湯了。
  • 步驟 6/25
    黃瓜切絲，懶人可以用刨刀。圖片說明我是一個懶人，哈哈。刨的時候我刻意避免了黃瓜中心的囊部份，因為我不喜歡瓜籽。
  • 步驟 7/25
    放入一大勺的香醋，我用的是蘋果醋，醋味比較淡，所以用了二勺。
  • 步驟 8/25
    放入一大勺的糖，拌勻。不要減少糖的量，這是涼麵酸酸甜甜的保證。
  • 步驟 9/25
    黃瓜中放入適量的鹽，一起醃至黃瓜變蔫。很多人都把黃瓜做為表面的裝飾，其實不然，這是湯的重要成份啊，酸酸甜甜的再加上黃瓜的清香，是湯口迷人的重要因素。
  • 步驟 10/25
    梨削去外皮。
  • 步驟 11/25
    切成如圖所示的薄片。這個薄片不需要很薄，但也不能太厚，2-3毫米就行了。
  • 步驟 12/25
    把梨放在碗裡，放入一大勺糖，倒入1/2杯進行泡製。泡製時間半小時就差不多了。這泡梨水也是麵湯的味道來源之一哦～
  • 步驟 13/25
    泡菜切成1*5釐米的大小，倒入香油
  • 步驟 14/25
    然後再倒入一勺炒好的白芝麻拌勻。
  • 步驟 15/25
    牛肉湯熬好之後過濾。這個也是必須要做的程式，因為要保持湯的清爽，所以要去除大粒的洋蔥，黑胡椒碎等。
  • 步驟 16/25
    蕎麥麵我用開水煮的，大概3分鐘。也有朋友先用冷水泡了，然後再煮，再放冰水裡泡。這二種方法都可以，看你喜歡啦~
  • 步驟 17/25
    煮的時候加一勺鹽，防粘更順滑。MS這點地球人都知道。
  • 步驟 18/25
    面煮好後，直接沖涼泡在冰水裡，待用。沖涼的時候要洗淨面表面的澱粉，這是冷麵好口感的重要保證。
  • 步驟 19/25
    沒有熬豬骨湯，有一包史雲生的濃湯就用了。效果還真不錯。
  • 步驟 20/25
    濃湯兌水後加進去了牛肉湯裡。因為湯真的很濃，所以事先要攪拌好才行。當然，書上說的是用雞骨架熬湯，有材料的親不要偷懶哦。
  • 步驟 21/25
    把醃黃瓜的水加進去後，黃瓜用蔥花、少許紅辣椒麵、炒好的白芝麻醃一下。過會兒這是要放在面上面的材料。話說，這醃過的和沒醃過的黃瓜吃起來味道就是不一樣！
  • 步驟 22/25
    醃梨汁也倒入。梨片留用。
  • 步驟 23/25
    泡菜汁倒入湯中。當然，如果有泡水蘿蔔汁，泡夏蘿蔔汁啥的，也一起倒進去，牛肉湯放入冰箱冷藏半小時。
  • 步驟 24/25
    把蕎麥麵撈到碗裡。鋪平整，要不然四周材料一放就塌了，不好看。
  • 步驟 25/25
    鋪好輔材，放上半個水煮蛋就OK了。水煮蛋這步沒拍，我想大家都會吧，煮7分鐘，悶五分鐘。如果要蛋黃不凝固就不要悶了。
釋出於 2018-07-06
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