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【和果子。菊】基礎練切餅皮
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自仕鴨毓憂

分量：10個左右，基礎練切餅皮配方來自山崎彩

食材
【自制練切餅皮】： 適量
糯米粉 8G
白豆沙 250G
【每隻糰子】： 適量
練切餅皮 20G
顆粒紅豆餡 20G
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/33
    簡單附一下顆粒紅豆餡的做法就是紅豆用高壓鍋壓熟以後直接倒入鍋中
  • 步驟 2/33
    加糖，甜度可以自己嘗著來我的話100G豆子（幹）會加50-60G白砂糖
  • 步驟 3/33
    煮至水分蒸發到比較幹可以成團即可所謂顆粒，就是指不用過篩直接炒成餡如果做普通的紅豆細沙詳細可參見：【斑紋豆沙蓮蓉月餅】（自制紅豆沙+自制白蓮蓉）
  • 步驟 4/33
    再簡單附一下吊幹方法做的白豆沙，白芸豆去皮後高壓鍋壓爛倒入紗布袋中，我沒有布袋，直接用的紗布綁一綁
  • 步驟 5/33
    吊掛起來，把水分瀝到比較幹取出加糖拌炒均勻即成白豆沙備用如果想要做餡的話最好再炒幹一點這個是做皮的之後還要再加工我覺得關係就不太大詳細的煮幹法白豆沙做法參見：【奶香曲奇廣式月餅】 吊幹法相比於直接煮乾的方法而言好處是不需要一直盯著鍋攪，比較輕鬆
  • 步驟 6/33
    取餅皮所需分量的白豆沙，800W微波爐叮1分30秒這一步可以初步去除一部分白豆沙內過多的水分
  • 步驟 7/33
    糯米粉8G一點一點加入清水至可以揉成團的程度，軟硬度像耳垂般即可
  • 步驟 8/33
    燒水至沸騰，把粉團拉平後放入，浮起後再煮2分鐘撈出
  • 步驟 9/33
    加入粉團充分拌勻，燈光的問題，看起來發黃。
  • 步驟 10/33
    拌勻之後的樣子。實際上這一步我看起來的感覺已經蠻白了（豆沙本身也比圖片要白得多）
  • 步驟 11/33
    入微波爐叮1分鐘，拌勻，再叮1分鐘，再拌勻這個時間主要是看乾溼度吧，餅皮原方只叮1分鐘的，我覺得太溼才又加了1分鐘
  • 步驟 12/33
    分成小團擺在油紙上稍微放涼一會兒，再重新揉成一大團。分成小團冷卻也有助於讓多餘的水分散出去
  • 步驟 13/33
    重複步驟12的動作3次左右，直到外皮完全冷卻
  • 步驟 14/33
    這個時候的餅皮面團顏色會更白硬度應該是一拉扯就能順滑地延展開來，這樣就完成了基礎的練切餅皮面團
  • 步驟 15/33
    做這款我取了100G做好的練切餅皮面團加食用色素調成淺粉色另取100G保留原本的白色，再取一小團（這個沒稱，目測二三十克吧）調成黃色
  • 步驟 16/33
    每隻糰子取20G顆粒紅豆餡，10G白色餅皮，10G淺粉色餅皮
  • 步驟 17/33
    用粉色餅皮包裹白色餅皮
  • 步驟 18/33
    包好的樣子，這樣造型之後顏色會有一些層次也可以用白色來包裹粉色，配色方面根據自己想要的效果來
  • 步驟 19/33
    再用步驟18的餅皮面團包裹紅豆餡像包月餅那樣沿著餡料推餅皮收口，完成一個圓形餅坯
  • 步驟 20/33
    另款，粉色和白色不規則混合配色，不是互相包裹的效果嗯只是拍一下不同效果的樣子，之前和之後的做法一樣
  • 步驟 21/33
    在步驟19或者20得到圓形餅坯後用小刀的刀背斜上斜下連續不斷地地壓出紋路，連續不斷也就是說壓紋路的時候刀背是一直貼著餅坯表面不離開的。這一步是有專門的工具，是一種木質三角棒，我沒有，就用的餐刀的刀背，效果沒有三角棒那麼好
  • 步驟 22/33
    取一小團黃色練切餅皮面團，在篩網上壓一下，就壓出這種細條形
  • 步驟 23/33
    裝飾在壓好紋路的餅坯上就完成花心的效果嗯其實花心也是有專門工具的，比這種方法要簡便得多我還是沒有╮(╯▽╰)╭而且這也算是種常用的做花心的方法吧
  • 步驟 24/33
    另款，呃這個好像區別不明顯，就是扁一點，壓花的時候不太豎直，是有弧度的嗯也就是隨便寫一下不同款，之前和之後的做法裝飾也是一樣
  • 步驟 25/33
    另款，之前的壓花方法沒辦法再拍更具體的過程如果覺得比較麻煩的話可以做這種，直接壓出豎直紋路
  • 步驟 26/33
    花型做法是取圓頭的筷子如圖示地由中心向外推呃這一步也是有專門工具= =我。。還是沒有。。不知道是不是這個原因感覺效果不夠流暢如果有那種一個小圓球的翻糖工具拿來代替專用工具我覺得幾乎沒啥大區別了
  • 步驟 27/33
    推好一層花瓣的感覺，初見雛形
  • 步驟 28/33
    再推一層，中間壓個大孔定為花心的位置
  • 步驟 29/33
    同樣方法做花心，塞在孔中即可
  • 步驟 30/33
    另款，區別在於基底是步驟21那樣的壓花方式壓出來的然後花瓣是參差不齊地推，長短交錯
  • 步驟 31/33
    同理加上花心即可~這種糰子一定要儘快吃，最好是現做現吃，不宜久存
  • 步驟 32/33
    成品~
  • 步驟 33/33
    成品~
小貼士

蠻喜歡這種精緻好玩的日式小點心

前段時間做了不少款，主要是試了不同的基礎皮

年後再慢慢整理出來吧~先寫個做花式上生果子的練切皮

做這些和果子最常用的就是紅豆沙和白豆沙

跟以前做月餅用的豆沙最大的區別在於這些豆沙不放油

以前做月餅餡拍過很詳細的做法了所以此處偷懶

只略對比一下不同點，詳細的都有附上之前的參考連結

我的過程本來就經常被大家嫌棄說太多= =再詳細附兩款豆沙的話大概就要爆炸了

去做了實驗課的demonstrator，比自己幹一天活還費神

回答問題又不能明確講答案又得繞著彎地讓學生去思考

繞著彎說話，真是太累太難。看來我沒有教人的天賦

還有尷尬的是中國學生用中文來問問題然後我得很抱歉地說對不起我們得用英文

搞笑的是幾年前教過我的一個導師也是這門實驗課的老師，今天揪住我聊了N次

第一次：你的頭髮怎麼長這麼長啦……balabalabala

第二次：你在這兒呆了好多年了吧balabalabala……哦難怪頭髮都長這麼長啦

第三次：你頭髮這麼長都可以賣錢啦……balabalabala

第四次：你頭髮這麼長平時是紮起來還是放下來呀……balablabala

第五次：你知道麻花辮嗎你可以把你頭髮紮成那個樣子呀……balabalabala

（我還真不知道麻花辮那個單詞= =於是老太太用手給我比劃半天）

第N次：你的頭髮balabalabala……

對於能想到無數個關於頭髮的話題，我只能說，您真牛

可是，這究竟是對我的頭髮有著怎麼樣的執念……ORZ

釋出於 2018-09-26
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