基礎發酵的理想溫度為28度，相對溼度為75%，發酵時間根據麵糰的份量和配比不同需要50-90分鐘左右。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。體積是否膨脹了大約2-2.5倍

第二次發酵的理想溫度為35-40度，相對溼度80%，時間40分鐘左右，發酵至原體積的1.5-1.8倍。

擴充套件階段：這個階段麵筋已經形成並具有一定的強度。用手抻開面團，麵糰能形成一層透光的薄膜，但薄膜韌性一般，用手指捅破後，破口呈不規則的形狀。各種甜麵包都需要攪拌到這個階段。

完全階段：麵糰攪拌到擴充套件階段後，再持續攪拌，即可達到完全階段。這個階段麵筋強度很高，用手抻開面團，能形成很薄的薄膜，並且薄膜韌性很好，用手指不易捅破。即使捅破後，破口也呈光滑的圓形。土司一般需要攪拌到這個階段。