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津田蛋糕卷
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傷情undertaking

按一個雞蛋60g的大小來算;黃油提前隔水融化

時間:30分鐘-1小時
食材
蛋黃 5個
蛋白 4個
綿白糖 90g
低粉 40g
黃油 40g
烹飪步驟
  • 步驟 1/1
    1,蛋黃的盆裡放進如圖(圖1)左右的糖,用打蛋器一直打發到流下來的蛋黃液慢慢消失的程度(圖2)2,剩下的糖全部放進蛋白的盆裡面,打發到不用立起尖尖的小角,只需要打發到有光澤,像淡奶油程度的蛋白,就OK (圖3)3,將蛋黃糊倒進蛋白裡面攪拌均勻後換成橡皮刀(圖4)4,麵粉過篩後倒進3裡面,從地下往上的攪拌方法,輕輕的,畫大圈圈的感覺一樣攪拌均勻,直到不見面粉,麵糊變得有光澤為止(圖5)5,融化後的黃油均勻的倒在麵糊上快速的從底下往上翻的感覺攪拌均勻~速度要快(歡以前失敗有一次失敗就 在這邊,眼睜睜看著黃油進去後,麵糊消泡,變得跟水一樣了)(圖6、7)6,攪拌好的麵糊倒進烤盤,用刮刀把表面抹平後,下面用手輕輕拍打烤盤底部,使其表面的泡泡消失。7,進烤箱200度12分鐘,溫度不能調節,時間可以稍微看情況調節一下,這款蛋糕利用的是高溫,短時間的方法來保持它的溼潤度的,在烤的時候堅決不能開烤箱門,拿的時候要速度快.(圖8)8,蛋糕出爐後放在冷卻網上稍微冷卻一下,不要過頭,蛋糕體表面蓋上一張烤紙,以免表面乾燥(圖9)9,淡奶油隔冰打到硬挺(這款奶油不容易過頭,放心的打發)然後在蛋糕捲上抹勻,捲起來冷藏即可。
小貼士

津田卷幾個要點是:

1全程手動打發

2打發用糖是綿白糖,目的是增加蛋糕體的溼潤感。

3蛋白打發只需要到溼性發泡之前的狀態就可以了,也是為了保持蛋糕體的溼潤感。

4蛋黃比蛋白多一個,並且黃油量不小,所以蛋糕的口感很香醇。

5烤制時兩個烤盤疊放一起烤。

6高溫短時間烤制。

7特質的夾心奶油,是淡奶油 白巧克力一起打發的,質感香滑。

8奶油隔水融化後放涼不容易消泡。

釋出於 2018-07-07
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