jxcaipu logo
香草舒芙蕾（梳乎釐、蛋奶酥）高筋麵粉版新手詳細製作方法
13.5萬 熱度 76 收藏
咖啡斬之碎夢喟

舒芙蕾，十分浪漫而甜蜜的甜點名稱，源自法國，又被譯作“梳乎釐”，也可以理解為是蛋奶酥，法文soufflé的音譯。舒芙蕾外表簡單清新，內裡卻有著豐富而細膩的口感變化。表皮香酥金黃，內裡蓬鬆而不失細膩輕盈。曇花一現的品嚐時間內，帶來的是滿滿的幸福感覺。

食材
雞蛋 2個
牛奶 105g
黃油 18g
高筋麵粉 18g
香草精（香草莢） 3g（1/3根）
細砂糖（蛋黃麵糊用） 20g
細砂糖（蛋白打發用） 15g
檸檬汁(or白醋 3-4滴
黃油和細砂糖（塗抹碗壁用） 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    將黃油稱出18g，隔熱水融化成液體（水不用燒開，冒汽微響就可以，融化成液體）；
  • 步驟 2/20
    過篩秤選出18g高筋麵粉（等黃油徹底融化後倒入黃油裡，下面會有詳細圖）；
  • 步驟 3/20
    此時是等待融化黃油的時間，將牛奶秤選出105g，然後加入20g細砂糖（這裡也可以加入25g，會更甜，個人不愛吃太甜的所以沒有加那麼多）、3g香草精（也可以是1/3香草莢），攪拌均勻；
  • 步驟 4/20
    此時黃油徹底融化，將黃油取下，把第3步攪拌好的牛奶放到爐子上加熱至微開（四周冒出細泡和熱氣就是了，最好不要是全開，會有奶皮的）；
  • 步驟 5/20
    熱牛奶期間，將剛剛過篩的高筋麵粉倒入融化的黃油中，用勺子或者刮刀攪拌均勻即可；
  • 步驟 6/20
    黃油和麵粉攪拌到這個程度就可以，不需要過多攪拌或者攪打什麼的（因為有妹子特意開攪拌器，所以特意說明一下）；
  • 步驟 7/20
    牛奶熱好後離火，緩慢加入上一步的黃油麵糊中，邊加入邊攪拌，不拘手法，攪拌均勻，然後再倒回奶鍋中小火加熱並攪拌，直至如圖的粘稠麵糊狀（勺子提起來不滴落），離火冷卻10分鐘。
  • 步驟 8/20
    等待黃油麵糊涼透的時間裡，將你可愛的舒芙蕾烤碗拿出來，四壁抹上黃油，並倒入細砂糖翻滾，讓烤碗底部、四壁和碗沿均勻沾滿細砂糖（這樣舒芙蕾可以發起很漂亮而高度一致的形狀）；
  • 步驟 9/20
    從冷藏中取出兩個雞蛋，將蛋清（蛋白）和蛋黃分開，注意盛放蛋清的鍋碗要無油無水（不然很難打發），我在蛋清鍋子底下墊了冰袋降溫，這樣蛋清更好打發；
  • 步驟 10/20
    先準備攪打蛋白，蛋白裡擠入新鮮檸檬汁3-4滴（這樣去蛋腥，且好打發）；
  • 步驟 11/20
    電動打蛋器（手動打發請用3根筷子）打發蛋白，攪打均勻並出現粗泡（魚眼泡？），加入剩下細砂糖的1/3（5g左右），繼續中速攪打；
  • 步驟 12/20
    幾下就很容易出現更細膩的泡沫（手打可能要更久，注意泡沫的大小來確定加糖時間），再次加入1/3細砂糖（5g），繼續中高速攪打；
  • 步驟 13/20
    蛋白打發至溼性發泡狀態（輕輕抬起打蛋器出現彎曲的尖角和痕跡），加入剩下的1/3糖（5g），中高速打發；
  • 步驟 14/20
    蛋白打發成乾性發泡狀態（輕輕抬起打蛋器出現直立小尖角，有清晰紋路）就可以了~
  • 步驟 15/20
    這時差不多可以預熱烤箱了，190度上下火預熱10分鐘；配一張處理好的烤碗圖~~~~·如果你第一次做實在不熟練，可以等下面麵糊製作完畢再預熱，只是這樣麵糊放置的時間有點久，如果之前沒有拌好的話可能會消泡；
  • 步驟 16/20
    此時將冷卻的黃油麵糊拿出來，放入剛剛打出的2個蛋黃，攪拌均勻後加入1/3打發好的蛋白，用刮刀從底向上快速翻拌均勻；·注意是從底下翻上來，鍋子轉一小下繼續從低向上翻，不能畫圈攪拌和用刀面擠壓，容易造成蛋白消泡，舒芙蕾就發不起來了~
  • 步驟 17/20
    將翻拌均勻的蛋黃糊倒回裝有剩下2/3蛋白的鍋子裡，用同樣的手法從底部向上快速而輕柔的翻拌；
  • 步驟 18/20
    差不多翻拌好的舒芙蕾麵糊，體積變化不大，可以看出很細膩和輕盈，倒入模具中，八分滿即可；
  • 步驟 19/20
    將模具放入190度預熱好的烤箱中層，190度5分鐘後轉180度15-20分鐘（這裡，大部分人用190度10-20分鐘或者180度30-40分鐘，我的方式是根據家裡烤箱調整的，大家也可自行更正）~·看它表面蓬起四周乾燥，牙籤插入帶出無粘黏就是好了；
  • 步驟 20/20
    烤好出爐的舒芙蕾，如果之前碗壁的砂糖抹的均勻，則舒芙蕾發出的部分也會是高度差不多的。撒上糖粉，10分鐘內享用是最好的啦~·要拍照儘快，因為出爐的舒芙蕾已經開始癟下去了~·表面金黃焦脆，內裡溼潤細膩，口感輕盈入口即化，就是舒芙蕾。
小貼士

1、蛋白打發是重點，容器一定無油無水，底下墊冰袋降溫會更容易打發~

2、蛋白與麵糊融合翻拌，一定要從底下向上快速而輕柔的翻拌，不要畫圈攪拌，更不要刀面碾壓蛋白泡，不然會消泡~

3、掌握好烤箱預熱，最好是10分鐘預熱結束剛好你可以將倒入麵糊的容器放進烤箱，因為蛋白麵糊不易久放；

4、新鮮檸檬汁去腥的效果比濃縮的好（也許是心理原因？）；

5、隨時注意烤箱裡舒芙蕾的狀態，如果10分鐘表面就金黃偏焦黃，那麼就是你的火太大了……

6、烤碗內壁的細砂糖要均勻，不要有成片無糖區域，碗沿也要有，這樣舒芙蕾才會蓬鬆且形狀好看~

釋出於 2018-08-04
86
相關菜譜
寫評論