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菜男魚糕
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以梅嗜血飛龍

魚糕，因發源地為荊州，故俗稱荊州花糕。作為荊州的八大名餚之一，其歷史淵源流長。傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵（荊州）一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，於是女英在當地一漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇製成魚糕。娥皇食之，迅速康復。舜帝聞之，大加讚賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。它是採用魚糜、雞蛋及肉為主要原料加工蒸制而成的食品，入口鮮香嫩滑，清香可口，營養豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。菜男教大家如何在家制作這麼好吃的魚糕；

食材
草魚 一塊
肥肉 三兩
雞蛋 兩個
生薑 適量
大蒜 適量
澱粉 適量
雞精 5g
鹽 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    1. 將草魚治淨，從背部剖開，剔去骨和胸刺，從尾部下刀去皮，刮取白色魚肉1000克放入清水中浸泡半小時，去其血水瀝乾，用雙刀排剁成茸；豬肥膘切丁待用。剩餘的紅色魚肉與瘦肉一起剁成茸另用
  • 步驟 2/5
    2. 將豬肥膘肉丁置碗內，加入溼澱粉50克、薑末25克、精鹽15克，味精2.5克、蛋清3個拌合均勻成掛糊肉丁。將魚茸倒入盆內，加入清水1000克，溼澱粉150克，蛋清7個，薑末25克攪拌均勻後，加入精鹽100克、味精2.5克繼續攪拌5分鐘起勁，將肥肉丁倒入魚糊內一起攪拌成魚肉糊。
  • 步驟 3/5
    3. 將蒸籠鋪上溼紗布，倒入魚肉糊抹平（厚4釐米），蓋上蓋置旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用潔淨紗布將魚糕面上的氣水搌幹
  • 步驟 4/5
    用雞蛋黃2個調勻後抹在糕面上塗勻。蓋上籠蓋繼續蒸5分鐘出籠，冷卻後翻倒在案板上解刀切成6.6釐米長即可。
  • 步驟 5/5
小貼士

1.魚去鱗、鰓以後，從魚背剖開，剔去中骨和邊刺，從尾部下刀去皮，方能取白色魚肉。

2.剁魚茸時，砧板上要墊肉皮，上籠蒸時，籠內要墊上厚紗布，紅色與白色的茸要嚴格分開。

釋出於 2018-08-25
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