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蒙自菊花過橋米線
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後來你不在夏萱

過橋米線是蒙自最美的一個傳說，也算得上是個愛情勵志故事了。（自己去百科）

時間:1-2小時
食材
新鮮米線 3兩
雞 一整隻
三層肉 一大條
後腿肉 一大塊
生薑 一塊
花椒 幾顆
草果 一個
裡脊肉 一塊
新鮮菊花 三兩朵
豌豆泥 一坨
豌豆尖 幾根
韭菜 一小把
小蔥 幾小根
香菜 看著辦
豆芽菜 看著辦
豆腐皮 一點點
草芽 幾片
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    因為涉及的東西很多，所以不一定就要按一個死的順序。首先說湯吧，過橋米線，關鍵是湯。這個湯說難也不難，別聽那些店忽悠人，其實也沒有什麼神秘的配方。我家煮的湯裡面用到了，一隻雞，一大塊三層肉，一塊後腿肉，1個草果，幾粒花椒，生薑。最好先用高壓鍋壓一會，然後小火慢慢熬到湯變的濃白。
  • 步驟 2/9
    把菊花洗乾淨，不用懷疑，我說的是可以吃的菊花，最好是用叫做獅子頭的那個品種的菊花，把花瓣扯下來洗乾淨，花蕊不要。我外公每年栽很多菊花，一方面讓眼睛觀賞，另一方面讓嘴巴觀賞。備用的
  • 步驟 3/9
    這是豌豆尖，我覺得這個是必須要的，和菊花一樣洗乾淨。備用（阿西巴，我覺得有人會想歪了，- -！）
  • 步驟 4/9
    裡脊肉切薄片，能切都薄就多薄，廚娘們，考驗你刀功的時候到啦。因為裡脊肉是要被滾燙的湯燙熟的，所以必須要薄。下面是米線，每天早上由米線廠做好送往各大超市，菜市場，米線館。我們蒙自是不吃幹米線，口感不好。
  • 步驟 5/9
    上面黃色的那坨是豌豆泥，我們叫做豆坨，過橋米線必不可少的東西，在過橋米線中起到提鮮和增加濃度的作用，這個一般去我們菜市場買就有，我就沒辦法寫做法了。下面的是卷粉，有點類似很多地方說的河粉，米粉什麼的。不過我們蒙自的品種更豐富，寬窄厚薄的卷粉有很多不同的種類。我喜歡一半米線一半卷粉的吃。（米線館老闆經常用看蛇精病的眼神看我）
  • 步驟 6/9
    湯裡的雞，三層肉和後腿肉撈出來，雞的話就砍成小塊，三層肉切片，後腿肉撕小塊。也是備用的麼麼噠。
  • 步驟 7/9
    然後特別說下這個東西，這個叫做草芽，雲南之外比較少見。我比較喜歡，味道很好，脆脆的，甜甜的。大多數米線店都會放這個，如果沒有其實也不用桑心，對整體湯味沒有影響，只是喜歡這個東西，吃的時候可以多一層味道而已。斜切片。
  • 步驟 8/9
    然後大體的配料，豆腐皮，洗乾淨泡軟切條或者絲；韭菜洗乾淨用水焯熟，切半個小拇指長度的段；蔥洗乾淨切蔥末；香菜洗乾淨切小段；姜去皮切薑末；豆芽洗乾淨焯水。這部分材料是可以隨意裝湯前後放的，之前說的草芽，肉類，豌豆尖，豌豆泥，菊花是必須用湯來燙的。（菊花這個詞真是悔了我的菜譜啊啊啊啊）
  • 步驟 9/9
    最後一步，先用熱水燙碗，保證溫度。在碗底放入雞肉，三層肉，後腿肉，豌豆尖，草芽，菊花，裡脊肉片，鹽，味精，胡椒粉。然後開始把滾燙的湯倒進去，用大瓢一勺就倒滿那就是最專業的做法。再根據自己需要放第8步驟裡的東西。最後，自己的湯底弄好了，就把米線慢慢倒進去。完工，開吃。
小貼士

裡脊肉要切薄，可以先冰凍再切，這樣就會好切些。

除開雲南，很多地方沒有新鮮米線，其實可以用一些幹米線代替下，幹米線先用冷水泡4個小時，泡軟後用水煮幾分鐘，煮好放冷水裡冷卻。不要用粉絲，麵條，口感完全不同。

不要放大蒜 ，放醬油，放醋。過橋米線的湯已經達到一個非常好的味覺層次了，多一分則多。這些調料和這個湯不搭。

嚴格來說，裡脊肉，韭菜，豌豆尖，蔥花，香菜…………這些是要擺在一個盤子裡面的，如果到雲南一些連鎖過橋米線店裡吃都會看到那樣子的，我小時候蒙自的過橋米線就是那樣，一湯，一配料，一米線。不過現在漸漸簡化了，配料越來花樣越多。當地人吃為了方便就不在是用同樣的配盤，而是類似於自助式的，需要什麼肉，什麼菜就自己點。除了湯和米線，其它隨意搭配。這樣非常快，沒有排隊的話，從付錢到開吃不用1分鐘。

最後……………………最後………………（我真的覺得，我的菜譜被菊花這個詞給毀了）

微博：http://weibo.com/ccmoya

微信：moyachun

釋出於 2018-11-29
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