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牛舌餅
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Esperanza-琳

記得還是剛剛入春，在家裡開了個小型“春色”主題家宴的時候做的呢。

時間:30分鐘-1小時
食材
中筋麵粉（內餡）+水皮+油酥 150克+200克+150克
熟芝麻（內餡） 65克
白糖（內餡）+水皮 120克+35克
鹽（內餡） 10克
花椒粉（內餡） 10克
蛋清（內餡） 2個
白油（水皮）+油酥 40克+80克
清水（水皮） 120毫升
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/30
    用到的原料比較零散，建議分別稱重好備用。
  • 步驟 2/30
    中筋麵粉放入蒸鍋內，大火蒸20分鐘後取出。蒸好的熟麵粉倒在案板上。
  • 步驟 3/30
    用擀麵杖擀碎蒸熟的麵粉，蒸熟的麵粉會有結塊顆粒現象。
  • 步驟 4/30
    熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。
  • 步驟 5/30
    拌好的幹餡料中放入蛋清，揉成團。
  • 步驟 6/30
    把揉好團的餡料塑形，方便切成小塊。
  • 步驟 7/30
    先做水皮：水皮的原料備好。
  • 步驟 8/30
    中筋麵粉+白油+白糖+清水。
  • 步驟 9/30
    混合均勻無干粉即可，蓋上保鮮膜或者溼布放在一旁備用。
  • 步驟 10/30
    下面做油酥皮，油酥麵糰只需要白油和麵粉
  • 步驟 11/30
    麵粉與白油混合。
  • 步驟 12/30
    揉成團備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油，等量替換即可。
  • 步驟 13/30
    水皮面團取出，用擀麵杖擀成薄一些的長方形大面片。
  • 步驟 14/30
    保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用擀麵杖擀成小一號的油麵皮。
  • 步驟 15/30
    將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間。
  • 步驟 16/30
    用水皮四邊多出來的麵皮包裹住油皮。不夠的話可以適當抻一抻，接縫處捏緊。
  • 步驟 17/30
    翻面，接縫處朝下，用擀麵杖擀成薄片。刀在面片中間切開。
  • 步驟 18/30
    上面片從上往下捲成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。
  • 步驟 19/30
    我切了16個面劑子，切好的面劑子如果怕風乾，建議蓋上一層保鮮膜。
  • 步驟 20/30
    餡料也按照劑子等分重量切成16份。
  • 步驟 21/30
    餡料用手揉圓，方便後面包制。
  • 步驟 22/30
    取一個水包油的面劑子，在中間按一下，兩邊口收到中間，用擀麵杖擀成餃子皮一樣的皮。
  • 步驟 23/30
    把餡料放入皮中。
  • 步驟 24/30
    用餬口慢慢收緊收口，最終揉成圓形。
  • 步驟 25/30
    按照上面說的辦法做好所有的面胚。
  • 步驟 26/30
    用擀麵杖擀癟，切忌不要擀的太薄，否則口感會硬。建議比我圖中的再厚些為宜。
  • 步驟 27/30
    烤盤鋪上錫紙，表面雙層油，碼放好牛舌餅胚。
  • 步驟 28/30
    一個烤盤放不下，我做了兩個烤盤，一個62L的，一個16L的。
  • 步驟 29/30
    烤箱預熱200度，烤箱中層，約15分鐘即可。
  • 步驟 30/30
    一定切忌烤制不要太久，否則口感會非常硬。烤制的時候不必表面上色，牛舌餅本來就是白色的。
小貼士

1、做的時候不需要達到一般烘焙我們說的上色，牛舌餅本來就是白色滴。建議低溫烘焙，不要過久，烘焙時間如果太久，容易讓餅的口感變得很硬。

2、擀制的時候不遵循擀薄的原則，儘量厚一些，這樣也會避免加熱時口感變硬。

釋出於 2019-03-05
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