1、Swai是在美國超市的冰凍櫃裡基本都能買得到的一種魚，買來已經去皮去骨了。在網上搜了很多資料也不能確定這魚的中文翻譯到底叫什麼。根據wikipedia裡的解釋，它基本是鯰魚的一種，口感跟鯰魚和龍利魚很像。一般做魚片類的菜餚，比如水煮魚、酸菜魚等我都喜歡用swai來做，因為它肉質滑嫩，也不容易散。不過據說swai吃多了不好，原因跟鯰魚一樣，都是在河域裡吃腐食而生的。大家可以用龍利魚來代替，或者能買到新鮮的草魚就更好了。

2、熘魚片要使魚片既滑嫩又不散架的關鍵，除了魚肉的選擇外，最重要的就是油和火的掌握了。下魚片之前油溫一定要高，而且油要比平時炒菜多一些，將魚片滑下去一定型就迅速盛出來，再炒別的配菜。並且在鍋中炒的時候也要溫柔一點，不要把魚片炒散了。

3、在醃製魚片的時候也有人放蛋清，但我個人不太喜歡。一是多出個蛋黃很煩人，二是裹了蛋清的魚片加熱了以後容易出絮，尤其是做水煮魚等需要汆燙魚片的菜餚時，會使湯裡不夠清爽。

4、餐館裡的配菜經常被切成菱形片，看著既漂亮又有食慾。以前我也總切不好，常為了切菱形片浪費很多食材哈哈。前段時間看了篇文章教人怎麼切菱形片，才知道原來是這麼切的啊。看來看似簡單的事，沒操作過還真不一定知道呢