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冰皮豆沙月餅
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好侗簿毓瘸

做過廣式蓮蓉蛋黃月餅以後,好幾個朋友留言繼續點菜,不,是點點心,這次要的是冰皮月餅。我發現我真是有求必應啊,比廟裡供著的菩薩還靈吧?什麼?你說你N早之前就點的那些冰淇淋、泡芙、慕斯啥的怎麼還不上來?這……這個咱另說,呃……

時間:1-2小時
食材
冰皮配料: 適量
糯米粉 45克
粘米粉 35克
澄面(小麥澱粉) 20克
牛奶 185克
糖粉 50克
色拉油 20ML
餡料: 適量
豆沙餡 適量
另準備糕粉(炒熟的糯米粉) 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    在盆裡倒入牛奶、糖粉、色拉油攪拌均勻。
  • 步驟 2/10
    倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分攪拌均勻,成為稀麵糊
  • 步驟 3/10
    攪拌好的稀麵糊靜置30分鐘,然後入蒸鍋,大火蒸15-20分鐘即可蒸熟。
  • 步驟 4/10
    蒸熟的麵糊,用筷子使勁的攪拌至順滑。然後等待其冷卻,就是冰皮了。
  • 步驟 5/10
    冷卻後(如果心急,可以不等到完全冷卻,不燙手即可。但完全冷卻更好操作),把冰皮分成40克一個,豆沙餡分成30克一個。在手上拍點糕粉防粘,然後將冰皮放在手心壓扁,放上一塊豆沙。
  • 步驟 6/10
    用冰皮把豆沙包起來,並慢慢往上推,直到把豆沙全部包裹住,收口。
  • 步驟 7/10
    在模具裡撒點糕粉,讓糕粉均勻粘在模具壁上,然後把多餘的糕粉倒出來。這樣可以方便脫模。然後把包好的冰皮面團放進模具。
  • 步驟 8/10
    用手掌壓實了。
  • 步驟 9/10
    把月餅模用力磕一下,再倒出來,冰皮月餅就做好了。
  • 步驟 10/10
    做好的月餅放進冰箱,冷藏一晚,就可以吃了。
小貼士

1、冰皮月餅的口感更多來自於它的“冰皮”。為了打造漂亮又美味的冰皮,需要三種不同的粉類,現分別介紹如下:

*糯米粉,即糯米磨成的粉,也是三種粉類裡最常見的。我們做湯圓用的就是它。

*粘米粉,很多人以為粘米就是很粘的米,實際上正好相反,這裡的粘是“不粘”的意思(漢語的博大精深啊),它屬於大米的一種。當然,因為地區性差異有些地方的“粘米”指的是黏性米,所以,特別要請大家注意,這裡的“粘米粉”是大米粉的一類,你可以使用普通大米粉來代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出來的冰皮月餅吃起來和糯米糰子一樣吧:)

*澄面,又叫小麥澱粉、汀粉。澄面煮熟後呈透明狀,我們常見的水晶餃子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面,可以讓冰皮看上去更加晶瑩、剔透、美觀。

2、冰皮月餅皮和餡的比例沒有廣式月餅那麼嚴格,如果喜歡冰皮的口感,你可以按我之前的介紹用皮和餡4:3的比例來製作月餅。也可以降低冰皮的比例,比如3:4,甚至3:7。不過,冰皮如果太薄,一個是不好包,餡容易漏出來,另一個是看上去就能明顯看到內部的餡料了,沒有那麼美觀。

3、冰皮的配料裡使用色拉油的原因是因為它的色淡、無味,不會破壞冰皮的口感,也不會讓冰皮看上去發黃。你還可以使用玉米油、葵花籽油等,但是,絕對不能使用花生油、橄欖油之類味道很重的油哦。

4、糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防粘。可以把生糯米粉在鍋裡用小火炒熟,炒到略微發黃就可以了。你可以抄完後沾點嚐嚐,沒有生粉味道就表示熟了。有時候即使沾了糕粉,冰皮仍然很粘不好包,這時候可以把冰皮放入冰箱冷藏室,當冰皮降到冷藏的溫度時,就不會那麼粘手了。

5、冰皮月餅剛做好的時候,吃起來口感有點粘。放在冰箱冷藏一晚後,口感就很好了。有些配方製作出來的月餅剛吃起來還不錯,但在冰箱放一夜後就會變得非常硬,這是不可取的。

6、冰皮月餅必須冷藏儲存。可以儲存3天左右。如果想儲存得更長時間,可以放入冷凍室。吃之前要提前放到冷藏室解凍。

7、在蒸好冰皮以後,在冰皮里加入少許色素,可以製作出各種顏色的時尚冰皮月餅哈。

8、冰皮月餅屬於近年才開始流行的新品種,如果想試試傳統的廣式月餅,看看這裡的蛋黃蓮蓉月餅吧:)

釋出於 2019-02-18
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