做過廣式蓮蓉蛋黃月餅以後,好幾個朋友留言繼續點菜,不,是點點心,這次要的是冰皮月餅。我發現我真是有求必應啊,比廟裡供著的菩薩還靈吧?什麼?你說你N早之前就點的那些冰淇淋、泡芙、慕斯啥的怎麼還不上來?這……這個咱另說,呃……
1、冰皮月餅的口感更多來自於它的“冰皮”。為了打造漂亮又美味的冰皮,需要三種不同的粉類,現分別介紹如下:
*糯米粉,即糯米磨成的粉,也是三種粉類裡最常見的。我們做湯圓用的就是它。
*粘米粉,很多人以為粘米就是很粘的米,實際上正好相反,這裡的粘是“不粘”的意思(漢語的博大精深啊),它屬於大米的一種。當然,因為地區性差異有些地方的“粘米”指的是黏性米,所以,特別要請大家注意,這裡的“粘米粉”是大米粉的一類,你可以使用普通大米粉來代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出來的冰皮月餅吃起來和糯米糰子一樣吧:)
*澄面,又叫小麥澱粉、汀粉。澄面煮熟後呈透明狀,我們常見的水晶餃子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面,可以讓冰皮看上去更加晶瑩、剔透、美觀。
2、冰皮月餅皮和餡的比例沒有廣式月餅那麼嚴格,如果喜歡冰皮的口感,你可以按我之前的介紹用皮和餡4:3的比例來製作月餅。也可以降低冰皮的比例,比如3:4,甚至3:7。不過,冰皮如果太薄,一個是不好包,餡容易漏出來,另一個是看上去就能明顯看到內部的餡料了,沒有那麼美觀。
3、冰皮的配料裡使用色拉油的原因是因為它的色淡、無味,不會破壞冰皮的口感,也不會讓冰皮看上去發黃。你還可以使用玉米油、葵花籽油等,但是,絕對不能使用花生油、橄欖油之類味道很重的油哦。
4、糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防粘。可以把生糯米粉在鍋裡用小火炒熟,炒到略微發黃就可以了。你可以抄完後沾點嚐嚐,沒有生粉味道就表示熟了。有時候即使沾了糕粉,冰皮仍然很粘不好包,這時候可以把冰皮放入冰箱冷藏室,當冰皮降到冷藏的溫度時,就不會那麼粘手了。
5、冰皮月餅剛做好的時候,吃起來口感有點粘。放在冰箱冷藏一晚後,口感就很好了。有些配方製作出來的月餅剛吃起來還不錯,但在冰箱放一夜後就會變得非常硬,這是不可取的。
6、冰皮月餅必須冷藏儲存。可以儲存3天左右。如果想儲存得更長時間,可以放入冷凍室。吃之前要提前放到冷藏室解凍。
7、在蒸好冰皮以後,在冰皮里加入少許色素,可以製作出各種顏色的時尚冰皮月餅哈。
8、冰皮月餅屬於近年才開始流行的新品種,如果想試試傳統的廣式月餅,看看這裡的蛋黃蓮蓉月餅吧:)