透過這個戚風蛋糕平整的表面,就可以想象到它的組織既足夠鬆軟有彈性,又足夠溼潤。不論是直接吃還是裝飾成奶油蛋糕,都是極品啊!
小叮嚀我會寫在下面,請仔細閱讀。
1. 雞蛋如果是放在冰箱儲存的,要事先拿出回溫。溫度低的蛋白打發難度會比較高。
2. 蛋白盆一定要保證無水無油,負責蛋白怎麼都打發不起來。
3. 蛋黃和油的乳化可以保證蛋糕成品的高度,未經乳化的蛋黃糊做出來的成品蛋糕高度會略低1釐米。乳化過程沒那麼快,要有耐心,拿著手動打蛋器一直攪就是,方向隨意,順時針、逆時針、翻拌,都可以,也可以過一會兒變換一下手法,都沒問題。我打4個蛋黃,乳化完全用了不到5分鐘。
4. 篩麵粉時,最好讓麵粉從15-20釐米的高度落下,以便帶入更多空氣。兩次過篩的目的也是為了帶入更多空氣。
5. 蛋白如果打發不夠,即提起打蛋器形成的尖角是彎曲的,那麼烤出的蛋糕內部組織可能不具有很好的支撐度,會導致塌陷。如果打過了,則可能導致蛋糕開裂。如果打得太過,蛋白就成了豆腐渣狀態,會導致蛋糕成品內部孔洞太大,質地會稍顯粗糙。
6. 打發蛋白時,如果加入的糖重量在蛋白重量的一半以下,可以一次性將糖全部加入,並不會影響打發。如果糖重量在蛋白重量的一半以上,要分三次以上將糖加入,以免影響蛋白打發,導致打發失敗。
7. 拌蛋糕糊時,一定不能打圈兒攪拌,會導致蛋白消泡,蛋糕發不起來!要像平時炒菜一樣不斷翻拌,時不時刮一下盆壁將散落的麵糊掛回盆中。
8. 做戚風蛋糕的模具不能用不粘模,會導致蛋糕無法爬高。底部可以墊一張油紙,脫模會輕鬆一些。
9. 蛋糕放在烤箱中層,是指模具在烤箱的中間部位,即模具底部和頂部距離烤箱的上下距離是差不多一樣的,並不是把烤網直接放在最中間的位置,那樣的話模具距離頂部比較近,會導致上色過重。我的烤箱共四層,烤網放在倒數第二層,剛剛好。
10. 烤蛋糕的過程最好不要開啟烤箱,極有可能導致蛋糕塌陷。如果嚴格按照這個方子和步驟來製作,是不需要中途開啟烤箱加蓋錫紙防止上色過深的。我自始至終都沒有加蓋錫紙,看成品圖的色澤,剛剛好是不是?
11. 烤好的蛋糕要立刻正面向上摔一下,讓裡面的熱氣瞬時散出。然後馬上倒扣,讓蛋糕體在重力作用下拉伸,晾涼定型。倒扣時不要放在烤網上,那樣就起不到拉伸的效果了,最好找兩個等高的物體,分別墊在模具的兩個邊緣就可以,可以參考過程圖14,我用的是兩個等高的烤盤充當支架。