1. 雞蛋如果是放在冰箱儲存的，要事先拿出回溫。溫度低的蛋白打發難度會比較高。

2. 蛋白盆一定要保證無水無油，負責蛋白怎麼都打發不起來。

3. 蛋黃和油的乳化可以保證蛋糕成品的高度，未經乳化的蛋黃糊做出來的成品蛋糕高度會略低1釐米。乳化過程沒那麼快，要有耐心，拿著手動打蛋器一直攪就是，方向隨意，順時針、逆時針、翻拌，都可以，也可以過一會兒變換一下手法，都沒問題。我打4個蛋黃，乳化完全用了不到5分鐘。

4. 篩麵粉時，最好讓麵粉從15-20釐米的高度落下，以便帶入更多空氣。兩次過篩的目的也是為了帶入更多空氣。

5. 蛋白如果打發不夠，即提起打蛋器形成的尖角是彎曲的，那麼烤出的蛋糕內部組織可能不具有很好的支撐度，會導致塌陷。如果打過了，則可能導致蛋糕開裂。如果打得太過，蛋白就成了豆腐渣狀態，會導致蛋糕成品內部孔洞太大，質地會稍顯粗糙。

6. 打發蛋白時，如果加入的糖重量在蛋白重量的一半以下，可以一次性將糖全部加入，並不會影響打發。如果糖重量在蛋白重量的一半以上，要分三次以上將糖加入，以免影響蛋白打發，導致打發失敗。

7. 拌蛋糕糊時，一定不能打圈兒攪拌，會導致蛋白消泡，蛋糕發不起來！要像平時炒菜一樣不斷翻拌，時不時刮一下盆壁將散落的麵糊掛回盆中。

8. 做戚風蛋糕的模具不能用不粘模，會導致蛋糕無法爬高。底部可以墊一張油紙，脫模會輕鬆一些。

9. 蛋糕放在烤箱中層，是指模具在烤箱的中間部位，即模具底部和頂部距離烤箱的上下距離是差不多一樣的，並不是把烤網直接放在最中間的位置，那樣的話模具距離頂部比較近，會導致上色過重。我的烤箱共四層，烤網放在倒數第二層，剛剛好。

10. 烤蛋糕的過程最好不要開啟烤箱，極有可能導致蛋糕塌陷。如果嚴格按照這個方子和步驟來製作，是不需要中途開啟烤箱加蓋錫紙防止上色過深的。我自始至終都沒有加蓋錫紙，看成品圖的色澤，剛剛好是不是？

11. 烤好的蛋糕要立刻正面向上摔一下，讓裡面的熱氣瞬時散出。然後馬上倒扣，讓蛋糕體在重力作用下拉伸，晾涼定型。倒扣時不要放在烤網上，那樣就起不到拉伸的效果了，最好找兩個等高的物體，分別墊在模具的兩個邊緣就可以，可以參考過程圖14，我用的是兩個等高的烤盤充當支架。