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戚風蛋糕
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四葉草

戚風蛋糕 是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕，是一種簡樸的蛋糕，不作任何新增就已經好好吃了。我剛開始學做的就是戚風蛋糕，因為我記得書上說過，學會戚風蛋糕才是基本，因為它是其他所有蛋糕的基礎。我們常吃的水果奶油蛋糕也大多是戚風蛋糕修飾而成的，它也可以做到慕斯蛋糕的糕底，但由於它太鬆軟了，承受不了太多的壓力，人們更喜歡選擇比之粗糙的海綿蛋糕來做慕斯蛋糕底。。。

食材
雞蛋 5個
低筋麵粉 100g
白砂糖 100g
色拉油 60ml
牛奶 55ml
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    準備好材料，把蛋黃蛋白分開裝入兩個打蛋盤中，切記：兩個打蛋盤都是乾淨，無油，無水的；蛋白、蛋黃分開裝，蛋白中不可混有蛋黃，否則影響蛋白的打發。
  • 步驟 2/6
    攪打蛋黃（可用手動打蛋器）；一次加入砂糖（30克）攪打蛋黃至濃稠；然後加入色拉油攪拌均勻；最後加入牛加入奶攪拌均勻，蛋黃液就拌好了；
  • 步驟 3/6
    把全部的麵粉篩入蛋黃液中，用翻拌（像炒菜一樣），切拌，壓拌（遇有顆粒狀的麵粉未攪均）的手法攪拌均勻成蛋黃粉漿（加入麵粉後這過程切記不可劃圈圈來攪拌）；此時可以預熱烤箱了；
  • 步驟 4/6
    打發蛋白（用電動打蛋器，切記打蛋器也要是乾淨的、無法無水的），配方中的砂糖有70克是用於打發蛋白的。用低檔打發蛋白至粗泡；加入1/3的砂糖，換高檔繼續攪打至細小的泡沫；加入1/3的砂糖，繼續用高檔打至濃稠細膩；加入餘下的砂糖，打至出現清晰的紋路，提起打蛋器出現尖尖的直角，就是打至乾性發泡就可以了。
  • 步驟 5/6
    蛋白蛋黃的混合：取1/3的蛋白加入蛋黃粉漿中，同樣以翻拌，切拌的手法攪拌均勻（切記不可劃圈圈來攪拌）；攪拌均勻後的粉漿全部倒回到剩下的2/3的打發的蛋白中，同樣以翻拌，切拌的手法攪拌均勻（切記不可劃圈圈來攪拌）；
  • 步驟 6/6
    入模烘烤：把拌好的粉漿倒入模具中（我這裡用的是7的方模，也可用8寸圓模來做），提起模具在桌上震兩下，把氣泡震出；放入預熱好的烤箱中，下層150度40分鐘（我用的是長帝，君之師傅的烤箱）；出爐後把模具從20釐米高處垂直摔下震出氣泡，然後倒扣至冷卻。
小貼士

零失敗的注意事項：

1、器皿，打蛋器都必須是乾淨，無法無水的；

2、加入麵粉後所有攪拌過程都不可劃圈圈；

3、烤箱必須先預熱；

4、模具內側不需抹油；

5、出爐後必須倒扣；

6、有的配方在打發蛋白時加入塔塔粉（沒有可不加，主要是用於去除蛋白中的醒味的）；

7、也有人喜歡在配方中加入1/2勺的泡打粉（與麵粉混合），我覺得不加已經很鬆軟了，所以也隨意了。

釋出於 2022-05-16
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