1. 有的朋友問我，蛋撻上色不好，沒有誘人的焦痕，是怎麼回事？答案很簡單，烤箱爐溫設定，攪拌不勻，或者糖的問題。糖在烘焙裡影響調味和組織，也對上色影響很大。我用的糖是“甘汁園雙碳白砂糖”，顆粒均勻細膩，通透無雜質，甜味正，做烘焙來很順手，成功率也高一些。而且採用無硫工藝的碳化脫色工藝，也更健康一些。

2. 防止糖結塊的小方法：有的細砂糖或者綿白糖開袋之後，如果不是像我用的這種自帶封口包裝的話，即使用夾子封住袋口，也很容易受潮結塊。這時可以把糖倒入玻璃罐或廣口飲料瓶中，在瓶口和瓶蓋之間墊一層保鮮膜，再蓋緊就可以了。

3. 為了健康和安全，蛋撻皮需選擇不含“反式脂肪”，即不含人造黃油（也寫作植物黃油、氫化植物油、麥其淋等）的。淡奶油需使用動物性淡奶油。最好不要使用預調好的蛋撻液。