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紅燒肉
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哀傷的月季罕

看了舌尖2裡的紅燒肉的製作，讓我忍不住又試了一把。平時也經常做，當然了，與舌尖2的做法也有不同之處與相同之處。但是我覺得關於紅燒肉，各地有各地不同的做法，風味也不盡相同。但萬變不離其宗，那就是紅燒肉入口酥爛，肥而不膩、香濃適口，以及讓人魂牽夢繞，不離不棄，想起來就垂涎三尺的美味。

如何才能製得此美味呢，且聽我慢慢分解。

以往我常常採取以下步驟。第一，首先是生肉的初加工。把五花肉焯水，然後烹製。第二。採用炒糖色的方法將焯好水的五花肉進行上色烹製。第三，配以八大味以及調味料汁燉燜至酥爛。第四，大火收汁出鍋。

而今天我買的特級五花肉非常新鮮，因此採用了不焯水的方法烹製，味道也是棒極了，更加保留了鮮肉的原香。

食材
五花肉 600g
油 適量
鹽 適量
姜 適量
料酒 適量
白砂糖 適量
紅燒醬油 適量
特級醬油 適量
大茴 適量
花椒 適量
香葉 適量
桂皮 適量
白芷 適量
草果 適量
小茴香 適量
丁香 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    準備五花肉。
  • 步驟 2/15
    將肉洗淨切成約2公分寬的的小塊。
  • 步驟 3/15
    鍋置火上加入少許色拉油。（約相當於平時炒菜的1/3即可）油溫約6成熱時放入 薑片炸香。
  • 步驟 4/15
    接著放入五花肉翻炒均勻。
  • 步驟 5/15
    炒至五花肉略帶金黃，肥肉裡的油和水分被煸的揮發出來時，看看肉已沒什麼水分出來了，就可以了。
  • 步驟 6/15
    接著放入適量的紅燒醬油翻勻。
  • 步驟 7/15
    再放入特級鮮醬油翻勻。
  • 步驟 8/15
    再加入料酒翻勻。
  • 步驟 9/15
    接著放入白糖（放冰糖也好，白砂糖也好。我家沒有冰糖了，就放了白砂糖）。
  • 步驟 10/15
    這時加入開水。（最好不要在肉炒熱時加入涼水，這樣會使肉質緊縮，燉不酥爛）水量蓋住肉就可以了，同時放入大料、花椒。
  • 步驟 11/15
    再放入香葉。
  • 步驟 12/15
    放入桂皮、白芷。
  • 步驟 13/15
    小茴香、草果、丁香。然後蓋上鍋蓋，大火煮開後轉小火燜燉45分鐘。
  • 步驟 14/15
    這時肉質軟爛，加入適量的鹽翻勻繼續煮15分鐘。
  • 步驟 15/15
    瞧！紅燒肉誘人吧。
小貼士

1、 最好不要在肉炒熱時加入涼水，這樣會使肉質緊縮，燉不酥爛。

2、 肉基本熟了之後再放鹽，以免放早了，造成凝固蛋白，肉不易煮酥爛。

3、 鹽及老抽、生抽的量宜根據自己口味的鹹淡來放，不可統一論之。

4、 炒肉的油一定不要放多，第一以避免油膩，第二五花肉炒制時也會出油。

釋出於 2022-10-04
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