大家都很熟悉宮保雞丁吧,它還有幾個傳說。其中一個還要從清朝後期的山東巡撫丁寶楨說起。 丁寶楨兩袖清風,卻獨獨鍾愛美食。為官一處,一定微服私訪,四處大快朵頤。一天,他又換上青衣小帽到大明湖轉一圈,看見附近農家院中有一個老婦正在餵雞,濟南人素有好客之風,一面把他讓進屋裡,還讓人把在酒樓做大廚的兒子叫了回來。
老婦招待的九轉大腸、紅燒肘子,丁寶楨都已嘗過,惟有一個是他吃遍大江南北卻是聞所未聞的,嚐了一口感覺舌尖微麻,脆嫩可口,詢問之後知道菜名叫“爆炒雞丁”。這頓飯令他回味悠長,後來,他被調任為四川總督,這道菜被作為貢菜獻給了皇帝。丁寶楨曾有過“太子少保”的頭銜,“宮爆”是“宮保”的諧音,便揚名開來。
因為曾經作為“宮廷菜”,宮爆菜肯定有它獨具一格的特色,要做到口感入味又辣味適中,調味料的選擇和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟後,要在最後出鍋時才放入,保證它的香脆。調味料中,糖和醋要適當少放一些,甜酸的口感不會顯得很突出。做“宮爆雞丁”一定要用大火爆炒,而“宮爆黃魚”就要用中小火翻炒,火候掌握也是出品成色的關鍵。
新買的豆腐可不會很軟不太好切,可以把豆腐放在冰箱冷藏幾小時就好切多了