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茨菇豬蹄
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桔子flux

茨菇是廣州的“泮塘五秀”之一，隨著城市的擴張，現在基本上都消聲匿跡了。如果走323國道，沿廣西平樂一帶，現在正好是茨菇、馬蹄的收穫季節，可以在路邊買到極便宜又質量好的茨菇與馬蹄。茨菇雖然是平價食材，在到了過年，一般人家，特別是鄉下，都有用完整的茨菇，傳統做菜成拜禱品——祈求添個男丁之類；茨菇是澱粉類密實食材，屬瘦物，要用葷材配搭同烹至好，而且它極難入味，所以，有當天做好後，放置一夜，讓它入味，第二天食用，更加好味之說。

食材
熟豬蹄 200g
茨菇 150g
油 5g
鹽 2g
薑片 2g
蒜子 5粒
冰糖 10g
山楂 2片
鮑魚汁 20ml
料酒 10ml
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    這是新鮮茨菇實體。
  • 步驟 2/11
    準備好食材：茨菇颳去包衣、表面上的色斑，熟豬蹄已經處理好。處理辦法請參考：《冰鮮豬手的挑選及前期處理》
  • 步驟 3/11
    大火燒鍋至5分熱，改中小火，下花生油、冰糖，炒出糖色後，改大火將薑片、蒜子爆香。
  • 步驟 4/11
    下豬蹄翻炒均勻。
  • 步驟 5/11
    再下鮑魚汁炒勻後，沿鍋邊濺入料酒快速翻炒均勻。
  • 步驟 6/11
    然後將清洗乾淨的茨菇拍成像豬蹄大小般的碎塊。
  • 步驟 7/11
    將茨菇碎塊放入鍋中炒勻。
  • 步驟 8/11
    加入沒過食材的開水、山楂片，大火煮開後，改中小火燜煮紙35分鐘。
  • 步驟 9/11
    此時已經收汁過半，加入鹽調味。
  • 步驟 10/11
    然後將它連帶湯汁一起移入砂鍋中，繼續大火收汁至原來的1/3，即可出鍋。
  • 步驟 11/11
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

茨菇要在下鍋前，才拍成碎塊下鍋，這樣可以防止氧化變色。拍成碎塊，比切成滾刀塊的表面積要大很多，這樣容易吸汁入味。

釋出於 2023-06-09
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