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香菜燙麵油餅
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旭炎執筆寫花悽

我們都知道，水加麵粉即能搓揉成團。而不同“水溫”的水，新增在麵粉中，所形成的麵糰，均能表現出觸感、塑性及色澤的差異性。為方便理解與製作，一般分為冷水面、半燙麵和全燙麵。

製作冷水面及半燙麵所需的“冷水”是指常溫自來水（約25度）；全燙麵裡用到的滾水則是指將冷水加熱至沸騰即可，一般我們都直接用開水。如果需要單獨按照克數製作滾水，只要鍋底出現滾動的氣泡即可熄火，不需要大滾，以免水分被蒸發。

製作餅，我喜歡用燙麵，燙麵的口感較冷水面團，會軟和一些，及時冷了吃，也不會硬，而且經過滾水燙過的麵糰，口感會比較甜，非常好吃。

這次用了1：1的全麥粉和中筋粉，沒有買到荊芥，只好用香菜了，味道也不錯哦。

時間:1-2小時
食材
全麥粉 120g
中筋粉 120g
滾水 適量
香菜 適量
鹽 適量
五香粉 適量
孜然粉 適量
牛肉粉 適量
芝麻油 適量
植物油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    將全麥粉和中筋粉按1：1的比例放入容器中混合，一手拿筷子一手拿水壺，一邊澆入滾水一邊攪拌；滾水要以繞圈方式倒入麵粉中，以免滾水集中在一個點。筷子也要來回轉圈攪拌，攪成一坨一坨的鬆散麵糰；
  • 步驟 2/14
    待麵糰降溫後，直接在容器內用手輕輕地搓揉均勻，蓋上溼布靜置過夜第二天使用；全燙麵含水量高，搓揉時會較溼黏，是正常現象，不需刻意搓揉，只要成團即可，待麵糰鬆弛一段時間後，就會呈現光澤度及延展性。
  • 步驟 3/14
    將香菜洗淨，瀝乾水分備用；
  • 步驟 4/14
    將香菜切小段，準備好攤餅所需要的調料；
  • 步驟 5/14
    餳發好的麵糰，分成小劑子；
  • 步驟 6/14
    擀成薄薄的大面片；
  • 步驟 7/14
    在麵皮上放入食鹽、五香粉、孜然粉、牛肉粉和芝麻油並塗抹均勻；
  • 步驟 8/14
    均勻的撒上香菜；
  • 步驟 9/14
    從一端捲起來，並將封口黏緊，用手將長條狀麵糰內的空氣從兩側擠出，再順著筋性慢慢拉長；
  • 步驟 10/14
    然後圈成螺旋狀，尾端面團捏扁再塞入底部；可以將整形好麵糰蓋上保鮮膜放再室溫下鬆弛15左右，沒時間的話也可以忽略；
  • 步驟 11/14
    將麵糰輕輕壓平，再從中心處向外擀開，可以擀薄一些，更好吃；
  • 步驟 12/14
    平底煎鍋放食用油，油熱，下入餅胚中小火加熱；
  • 步驟 13/14
    一面煎定型後，翻面煎另一面；
  • 步驟 14/14
    兩面金黃，即可出鍋食用。煎好後，用鍋鏟先將餅的表面敲松，再從邊緣向內擠壓成鬆散狀即可。
小貼士

1、全燙麵裡用到的滾水則是指將冷水加熱至沸騰即可，一般我們都直接用開水。如果需要單獨按照克數製作滾水，只要鍋底出現滾動的氣泡即可熄火，不需要大滾，以免水分被蒸發。

2、麵皮從一端捲起來，並將封口黏緊，用手將長條狀麵糰內的空氣從兩側擠出，再順著筋性慢慢拉長，然後圈成螺旋狀，尾端面團捏扁再塞入底部；

3、煎好後，用鍋鏟先將餅的表面敲松，再從邊緣向內擠壓成鬆散狀即可。

釋出於 2025-01-29
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