Name: 全麥紅糖吐司
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Yield: 2
Ingredients: 高筋麵粉 40g; 酵母 1小匙; 水 176g; 全麥粉 90g; 奶粉 5g; 紅糖 30g; 鹽 3∕4小匙; 黃油 16g; 黃油 少許

全麥紅糖吐司

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小狼前天因為沒算好時間，結果熬夜做出了第一個吐司----全麥紅糖吐司，用的是中種法，由於激動一不留神多拍了好幾張照片。配方參考了《最詳盡的麵包製作教科書》，書中使用的全麥粉是那種非常粗的麥麩，當我把所有水量加入後才發現，麵糰太溼了，無奈之下又添加了15g的全麥粉和40g的高筋麵粉，還好補救的及時，至少最後做成功了。但是小狼還是要敢於面對自己的不足，比如這次發酵的時間沒有掌握好，最後導致酵母的活性失去了一些，二發感覺長得不夠高。小狼釋出這個菜譜並不是想教給大傢什麼，只是想給自己做一個記錄，希望各位麵包高手們手下留情！

時間:1-2小時

食材

高筋麵粉 40g

酵母 1小匙

水 176g

全麥粉 90g

奶粉 5g

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/24

製作中種：將酵母和水混合均勻，倒入高筋麵粉中；（中種材料：高筋麵粉125g，酵母1小匙，水113g）
步驟 2/24

用筷子畫圈攪拌成圖中狀態；
步驟 3/24

將麵粉揉成團即可，不需要揉出薄膜，蓋上保鮮膜放在28-30度溫暖溼潤的環境下發酵3-4小時；
步驟 4/24

同時將水63g倒在另一個有全麥粉的盆裡；
步驟 5/24

用筷子攪拌均勻即可；（為了避免乾燥，在麵糊表面蓋上保鮮膜，放置3-4小時。）
步驟 6/24

當中種發酵結束後，麵糰會膨脹到原來的2-3倍大；
步驟 7/24

將所有材料除了黃油外，全部放在麵包機內；
步驟 8/24

啟動“和麵程式”15分鐘；
步驟 9/24

然後加入事先軟化的黃油，啟動第二個“和麵程式”15分鐘；
步驟 10/24

直到麵糰揉至擴充套件階段，切一小塊麵糰下來，檢查一下是否形成了麩質網狀結構；
步驟 11/24

麵糰整形蓋上保鮮膜，反扣上一個盆，進行第一次基礎發酵，
步驟 12/24

室溫發酵約1個小時，麵糰的體積約為之前的兩倍大；
步驟 13/24

壓扁排氣；
步驟 14/24

平均分割為三份並滾圓，蓋上保鮮膜放置20分鐘；
步驟 15/24

20分鐘結束後，體積略有膨大；
步驟 16/24

案板上撒上乾粉，拿一個麵糰壓扁後擀成長方形；
步驟 17/24

左右分別往中間折1∕3；
步驟 18/24

再次擀長，寬度和模具的寬度相當；
步驟 19/24

從頂端向下捲起，末端壓扁，便於收口；（卷的手法要輕柔）
步驟 20/24

整形完畢；
步驟 21/24

另外兩個麵糰同樣步驟，放入模具進行第二次發酵，我在烤箱內放入一碗熱水，放進不插電源的烤箱內發酵。(最佳發酵環境：溫度30-36度，溼度85%）
步驟 22/24

發酵時間1-2小時，看發酵程度來決定，直到麵糰發到模具8分滿；
步驟 23/24

放入預熱180度烤箱，最後一層，上下火烤35-40分鐘，20分鐘的時候注意看看頂層顏色，如果已經達到自己想要的顏色，就在麵包上蓋張錫紙。
步驟 24/24

成品圖~~出爐後趁熱在表面刷上融化的黃油。

小貼士

小狼諮詢過麵包高手後總結了幾點

1、中種酵頭與主麵糰揉成擴充套件階段後不可發酵過度，放溫暖處醒發15-20分鐘即可；

2、二發比較關鍵，決定最後吐司的成品，前期如果發酵時間過長，最後酵母失去活性會使麵糰長不高；

3、整形手法要輕柔，麵糰卷的圈數不易過多，2-3圈即可；

4、無論做任何配方的麵包，其中的液體含量不能一次性全部加完，可以先加2∕3後，根據情況再酌情新增。

釋出於 2023-03-24

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