做戚風蛋糕（在不加泡打粉的情況下）最關鍵的就是蛋白的打發，特別是普通圓模戚風蛋糕,更要把蛋白完全打至硬性發泡，才不至於出現回縮，不熟的現象。

除非是水份比例較重，或使用溫度太低。否則長時間都烤不熟的蛋糕，就是蛋白打發不夠，裡面空氣不足造成。或拌麵糊時使蛋白消泡，拌麵糊時沒有翻拌均勻。（很多新手會做出回縮，下塌的蛋糕，都是因為蛋白打發的不夠。不用怕打發過頭，儘管多打一會！！！）

製作心得：

1．蛋白必須盛裝在無水，無油的乾淨容器內，和蛋黃分離時不可以沾一絲的蛋黃。

2. 雞蛋用冷藏蛋會更容易分離蛋白蛋黃，用冷藏雞蛋打出的蛋白汽泡更穩定。雞蛋越新鮮所打入的空氣也越多，汽泡更穩定。

3．打發蛋白全程使用電打中速打發（5檔的機器使用3檔即可）用中速打的優點除了不容易把蛋白打發過度，而且不會傷害打蛋器，長時間使用強檔，打蛋器容易燒壞。蛋白打發過度，會使蛋糕膨脹不高，組織粗糙，口感乾澀。