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大理石咖啡蛋糕卷
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元春夢

做蛋糕卷，最關鍵的是蛋糕體不能太乾，如果做戚風蛋糕卷，蛋白打發的時候，打到溼性發泡就可以了，這樣做出的蛋糕綿軟，更容易捲起來。另外，卷的時候，手法很重要，同樣藉助擀麵杖來卷，但著力點不同，效果完全不一樣，一定要保持擀麵杖在蛋糕的前方，不要直接頂在蛋糕卷後面，否則稍用力就會裂開的。

這款蛋糕卷中加入了少許咖啡粉，想著做出來會有大理石花紋，但發現出品效果並不明顯，我想是咖啡液不夠濃稠。吸取經驗，再接再厲，爭取下次會更好。

食材
低筋麵粉 51g
雞蛋 3個
植物油 24g
牛奶 24g
細砂糖 54g
咖啡粉 1袋
果醬 適量
香草精 2滴
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    將蛋黃與蛋白分離，蛋白放入打蛋桶，蛋黃放入乾淨容器，咖啡粉加少許水，調和成濃稠咖啡液；
  • 步驟 2/17
    手持打蛋器，高速攪拌半分鐘左右，蛋液呈現魚眼泡，此時加入1/3分量的細砂糖；
  • 步驟 3/17
    繼續攪拌1分鐘，蛋白呈現細膩紋路，此時再加入1/3分量的細砂糖；
  • 步驟 4/17
    繼續攪打1分鐘，加入剩餘的細砂糖；
  • 步驟 5/17
    繼續攪打，直至提起打蛋器，觀察到打蛋網帶出彎鉤狀的小三角（即溼性發泡狀態），調至低速最後攪打半分鐘左右即可；
  • 步驟 6/17
    蛋黃中加入細砂糖，手持打蛋器，將蛋黃液打散；
  • 步驟 7/17
    向蛋黃液中加入植物油和牛奶，攪打均勻；
  • 步驟 8/17
    篩入低粉，用橡皮刮刀攪拌成均勻面糊；
  • 步驟 9/17
    加入兩滴香草精（可省略），拌勻；
  • 步驟 10/17
    取1/3打發的蛋白加入麵糊，用橡皮刮刀以不規則方向翻拌；
  • 步驟 11/17
    翻拌均勻後，重新倒回剩餘的蛋白中；
  • 步驟 12/17
    繼續用刮刀翻拌均勻；
  • 步驟 13/17
    取出1/3麵糊，加入咖啡液，拌勻；
  • 步驟 14/17
    分別將咖啡麵糊和原味麵糊倒入事先鋪好油紙的烤盤，稍稍翻拌幾下，呈現大理石花紋，提起烤盤輕震幾下，避免內部存留氣泡，烤箱175度預熱，烤盤放入中層，烤15-20分鐘左右；
  • 步驟 15/17
    出爐的蛋糕倒扣在烤架上，撕開四周的油紙，便於蛋糕散熱，降溫後，將油紙撕開，再重新蓋回到蛋糕上；
  • 步驟 16/17
    等到蛋糕徹底涼透，翻面，稍稍切邊，抹一層果醬，距離底邊3釐米處劃一刀，利於蛋糕捲起，注意不要切斷；
  • 步驟 17/17
    藉助擀麵杖，將蛋糕捲起，用油紙包裹，兩端封住，入冰箱冷藏半小時定型，定型後即可切片食用。
小貼士

1. 麵糊中加入香草精，可消除蛋腥味兒，提升蛋糕的味道，也可省略；

2. 做蛋糕卷只需打發到溼性發泡狀態即可，這樣直至綿軟，卷時不容易斷裂；

3. 麵糊倒入烤盤後輕震幾下，可將內部氣泡震出，使蛋糕組織更細膩；

4. 油紙最好趁蛋糕溫熱時撕開，徹底涼透後不易撕開。

釋出於 2024-07-28
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