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戚風蛋糕
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precede餅乾

傳說中要失敗7次才能成功的“氣瘋蛋糕”、之前看身邊人做戚風蛋糕、有爬不高的、有裂的跟開口笑似得、有的烤出來塌下的跟大峽谷似得……光是想想自己有可能做出那種東西就汗毛豎豎的、墨跡了好幾個月才終於鼓起勇氣去嘗試、沒想到一次就成功了!!!啊啊啊啊、我天生就是做西點的料嘛~無塌陷無裂紋……完美啊!覺得自己就像那隻過河的小馬一樣、別人都喊難做自己連試都沒勇氣去試、可是一旦鼓起勇氣去做了、也就不過如此罷了~

食材
雞蛋 5個
玉米油 40g
牛奶 40g
細砂糖加入蛋白 60g
細砂糖加入蛋黃 30g
烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    蛋白蛋黃分離
  • 步驟 2/23
    盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不鏽鋼盆
  • 步驟 3/23
    用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克),繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖
  • 步驟 4/23
    再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。 當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了
  • 步驟 5/23
    把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊
  • 步驟 6/23
    把5個蛋黃加入30克細砂糖
  • 步驟 7/23
    用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發
  • 步驟 8/23
    加入40克色拉油
  • 步驟 9/23
    加入40克牛奶
  • 步驟 10/23
    攪拌均勻
  • 步驟 11/23
    篩入低筋麵粉
  • 步驟 12/23
    用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麵粉起筋(麵粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的鬆軟)。
  • 步驟 13/23
    盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。
  • 步驟 14/23
    翻拌均勻
  • 步驟 15/23
    把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中
  • 步驟 16/23
    用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合
  • 步驟 17/23
    將混合好的蛋糕糊倒入8寸活底模具
  • 步驟 18/23
    抹平、用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來
  • 步驟 19/23
    放進預熱好的烤箱中下層,170度,約1個小時即可
  • 步驟 20/23
    烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來
  • 步驟 21/23
    立即倒扣在冷卻架上直到冷卻
  • 步驟 22/23
    脫模
  • 步驟 23/23
    切塊即可享用
小貼士

1、如果戚風烤後以後有腥味,很有可能戚風沒有完全烤熟。

2、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個,一是按上去有沒有沙沙聲,二是用牙籤插入看看牙籤上是否有殘留物。

3、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮,戚風的輕微開裂或者輕微回縮並不是什麼嚴重的問題,鬆軟細膩的口感比完整的外形更加重要。

4、家用烤箱一般比較小,建議放在中下層,以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。

5、戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周圍塗油,因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高,否則戚風會長不高(當然,在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的)。

8、關於蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌:我想這是製作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有“恐懼心理”,非常害怕蛋白消泡,以致攪拌的時候太過於小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間,也很不容易攪拌均勻。

9、製作戚風,一定要使用無味的植物油,不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油,否則油脂的特殊味道會破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油,因為只有植物油才能創造出戚風柔潤的質地。

釋出於 2024-08-01
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