1.分離蛋白蛋黃的時候一定要乾淨徹底，蛋清裡面 不要混的有蛋黃，打蛋白的盆一定是無油無水

2.蛋白的狀態很重要，打到可以立起劍尖的小直角就可以了，也不要過度打發，過度打法的蛋白會使得蛋糕組織不好，蛋糕也容易開裂

3.蛋黃液的攪拌也不能過頭，蛋黃能打散開就可以了，否則麵粉起筋，也會影響組織和口感，蛋糕會有大的氣孔

4.蛋白裡的白糖一定要分三次加入，打蛋器最好不用高速，低速就可以了

5.整個網、混合蛋白和蛋黃的過程手法要快，快速翻拌，否則蛋糕液容易消泡，拷出來的蛋糕容易塌陷

6.烤制整個過程中一定不能開啟烤箱，否則溫度驟降，蛋糕會塌陷，回縮

7.蛋糕液體放入模具不要太滿，8分就可以了，因為它會漲高，就是我們常說的漲模，但是，切記不能用不沾材質的模具，戚風蛋糕就是藉助模具往上爬，所以不能用不沾模具，也不能在模具上塗抹黃油和撒麵粉。

8.出爐的時候一定立刻拿出烤箱要倒扣，防止蛋糕回縮，也一定要摔一下模具。可以把水氣震出來。

9.如果以上幾點就做到了，戚風蛋糕就成功了

10.最後說一點，戚風蛋糕開裂很正常，只要高度正常，不回縮，組織好，就是成功的戚風蛋糕，大家不用糾結於開裂的問題，不過多說兩句，開裂的原因有三種：一是蛋白打發過頭，二是烤箱溫度太高，三是模具裡面蛋糕液太多。