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廣式芸豆肉鬆月餅
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動靜circular

女兒最喜歡的餡料月餅，沒有之一。

這款月餅從做肉鬆，選料，炒餡，都是親手做的。過程有些繁瑣，但看到家人吃的開心，放心，再麻煩也值得~~

食材
中筋麵粉 200g（餅皮）
梘水 4g（餅皮）
轉化糖漿 140g（餅皮）
玉米油 45g（餅皮）
白芸豆 500g（餡料）
玉米油 140g（餡料）
白糖 350g（餡料）
肉鬆 120g（餡料）
雞蛋黃 1個（表面刷蛋液水）
清水 1茶匙（表面刷蛋液水）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/24
    白芸豆充分泡發。
  • 步驟 2/24
    泡發好的白芸豆捻去豆皮
  • 步驟 3/24
    捻去外皮的芸豆放入高壓鍋，加入適量水（白芸豆泡發時已經吸足了水，燜的時候水量至芸豆的三分之二就可以）
  • 步驟 4/24
    上汽後小火燜20分鐘，消氣後開啟，芸豆非常綿軟了。
  • 步驟 5/24
    炒至餡料的食材：肉鬆、白糖、玉米油
  • 步驟 6/24
    燜綿軟的芸豆放入鍋中，加入三分之一白糖和三分之一食用油，中小火慢慢炒制。
  • 步驟 7/24
    炒至白糖和食用油完全融合，再次加入白糖和食用油，繼續中火翻炒，期間分幾次加入食用油和白糖。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以後，再加下一次。
  • 步驟 8/24
    炒到非常稠厚了，這時可以加入肉鬆。
  • 步驟 9/24
    加入肉鬆
  • 步驟 10/24
    加入肉鬆後小火炒勻即成肉鬆餡
  • 步驟 11/24
    餅皮食材;中筋粉、玉米油、轉化糖漿、梘水
  • 步驟 12/24
    轉化糖漿加入梘水攪勻，再加入玉米油攪拌均勻，攪到油完全混入糖漿。
  • 步驟 13/24
    篩入中筋麵粉
  • 步驟 14/24
    帶上一次性手套用手抓捏成光滑的麵糰，蓋保鮮膜，室溫鬆弛2小時以上。
  • 步驟 15/24
    炒好的餡料分成每個35克，餅皮每個15克。
  • 步驟 16/24
    取一份餅皮面團，在掌心壓扁，放入一份芸豆肉鬆餡。
  • 步驟 17/24
    用手的虎口位置一點點往上推，直到收口收緊成圓球狀。
  • 步驟 18/24
    團圓後，放在澱粉中滾一圈，沾上些澱粉。
  • 步驟 19/24
    放入月餅模具中
  • 步驟 20/24
    把月餅模具輕輕釦上，力道均勻向下按壓，然後直接推在烤盤中。
  • 步驟 21/24
    全部做好後，均勻噴少許霧狀水靜置幾分鐘，
  • 步驟 22/24
    烤箱預熱180度，放中層，烤制七八分鐘，取出刷薄薄一層蛋黃水。（一個雞蛋黃加一茶匙清水）
  • 步驟 23/24
    刷過蛋黃水後，再次放入烤箱，烤制15分鐘。注意觀察顏色，上色滿意後及時加蓋錫紙。
  • 步驟 24/24
    出爐後，完全涼透後密封儲存，室溫兩三天就可以回油。
小貼士

1，刷蛋液的毛刷蘸上蛋液後在碗邊壓幾下，只用少許蛋液刷月餅表面。在刷蛋液的時候, 在月餅的表面只要刷很薄很薄的一層。

2，各家烤箱的脾氣各不相同，請根據自家的烤箱調節溫度.

3、這一個方子芸豆用量有富餘的，只用了一半的芸豆餡和肉鬆混合，餘下的芸豆餡炒了原味的。

釋出於 2023-02-20
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