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蘭豆炒魷魚
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爆炸醋罈子

這也是一道快手小菜，味道比較清淡。只是魷魚的處理稍有點難度，所以，在步驟上，就多用圖來加以說明，按圖的步驟，一般也可以做出漂亮的魷魚捲了。魷魚與蘭豆，都是易熟的食材，尤其是蘭豆，一般炒至9成熟，即可出鍋，此時利用出鍋後的餘溫，繼續對蘭豆加熱，到吃時，已經是熟透啦。過熟的蘭豆，顏色發暗，不翠綠的，所以在炒制時，需加留意。

時間:10-30分鐘
食材
魷魚 500g
荷蘭豆 100g
油 適量
鹽 適量
姜 3g
蒜 5g
料酒 10g
白糖 5g
雞精 3g
澱粉 適量
生抽 少許
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    將魷魚清洗乾淨，備用。
  • 步驟 2/17
    用手的食指沿魷魚胴內側插入，擋魷魚頭部不動，另一手抓緊魷魚旋轉擰一圈，那擋魷魚頭的手抓住魷魚頭輕輕往外拉，即可分離出魷魚的頭部和胴體兩部分。
  • 步驟 3/17
    魷魚頭末處，有一個墨囊，如圖中所示。用兩個手指一夾，向外一擠，就可以將墨囊脫下，防止它墨汁外洩，汙染魷魚的肉質。
  • 步驟 4/17
    然後在魷魚頭部8個爪中央，有一個鉤狀的嘴喙，這是魷魚最腥臭部分，也要像擠“青春痘”的方法，將它擠出來。
  • 步驟 5/17
    在頭部的眼睛處，切開一個小口，將整個眼球擠掉，並用水沖洗乾淨紫色的眼液體，防止它在烹製過程中，眼珠破裂，其紫色汁液汙染食材。然後以最長的兩條魷魚須為界，縱切二塊，個體大的，可切成四塊，即將魷魚頭處理完畢。
  • 步驟 6/17
    用母、食指插入魷魚胴體，並撐開手指，然後用刀尖處刀鋒，輕輕拉刀，就魷魚剖開，如圖所示。然後，用刀颳去粘著魷魚內側的羽狀肺，抽掉軟骨狀的蛸骨。
  • 步驟 7/17
    將魷魚轉過身來，將它淡紫色的表皮剝離，再完整撕開，此時，胴體部分已經處理乾淨，得到雪白的魷魚可以進行下一步處理了。接著下一步是切花刀處理了。
  • 步驟 8/17
    再將魷魚翻過來，即內臟面向上，平刀，輕輕將它拍平順。然後以45度斜刀，用靠近刀尖的部分拉切，切口的方向與魷魚胴體的中軸線成45度夾角，如圖所示。依次切出等距間隔的切口，但不要將魷魚體切斷。
  • 步驟 9/17
    用另一邊，在同一方向，用步驟8的方法，拉刀切出，形成了等距相間，接近方形的花刀切口。
  • 步驟 10/17
    再將魷魚橫切均等大小矩形小塊。
  • 步驟 11/17
    處理好後，盛起備用。
  • 步驟 12/17
    將蘭豆掐去頭、尾，並撕去豆莢兩側的老筋，清洗乾淨瀝乾水備用。
  • 步驟 13/17
    大火，燒鍋煮水，在水中加入兩湯匙料酒，水沸後，將處理好的魷魚塊入鍋內氽水約30秒，此時，魷魚塊受熱自動捲起，即撈起過冷，瀝乾水後備用。
  • 步驟 14/17
    大火燒鍋至8成熱，倒入少許花生油，將蘭豆放入鍋內翻炒，如果感覺鍋溫太高，再濺入一點點涼開水，繼續翻炒，如果反覆，直至豆莢熟透，豆莢內的豆籽還有一點點未變色時，加適量的鹽調味後盛起，這時蘭豆已經有九成熟了。這種炒法，要比氽水方式好得多：一是可以在炒制過程用濺入涼開水的方法降溫，方便控制火候，同時，讓鍋內的花生油均勻包裹著蘭豆，使其與空氣隔絕，防止氧化變色。炒好的蘭豆，清脆爽口，青翠欲滴。
  • 步驟 15/17
    在蘭豆盛起後，再在鍋倒入適量的花生油，將薑片、蒜茸煸出香味。
  • 步驟 16/17
    倒入氽水後的魷魚塊略翻炒，再濺入適量的料酒，翻炒均勻後，加入鹽、白糖、少許生抽和胡椒粉，炒至均勻，再新增水澱粉勾薄芡，最後放入炒好後的蘭豆，兜勻後即可出鍋。因要猛火快炒，來不及拍片，故這兒用文字說明步驟。
  • 步驟 17/17
    出鍋，稍加整理，即成。翠綠的蘭豆與奶白，卷得漂亮的魷魚，相映成趣，賣相也吸引，不愧是道好看又好吃的快手小菜。
小貼士

1、在對魷魚切花刀之前，一定要將刀磨鋒利，這樣才會得心應手切好花刀。再就是，要在魷魚的內臟面切花刀！要不，魷魚是不會捲起的。

2、魷魚在氽水後，要過冷，才能保證下一步炒制時有爽脆的口感。

3、在步驟14中炒蘭豆時，要在鍋邊將冷開水濺入，量要少，逐次新增。

4、要注意步驟16中的料酒先加，就是讓料酒在最高溫度時，達到最好的去腥效果。

5、整個炒制過程不要過久，一定要大火快炒，炒制時間過長，過熟，會讓食材爽脆的口感。

釋出於 2023-06-05
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