南京嗜鴨之深,乃至有人說南京人前輩子都跟鴨子有仇。不管這個傳言有沒有根據,但是南京被稱為“鴨都”卻是實打實的名頭。南京人吃鴨是十分了得的,除去鴨毛外,真是從頭吃到尾,從外吃到裡;從鹽水鴨、板鴨吃到金陵烤鴨,再吃鴨頭、鴨舌、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肝、鴨腸、鴨肫、鴨血;無論是單挑,還是雙拼、混雜,每個圍繞著鴨子做出來的菜都是那樣的五彩繽紛,風情萬種,樣樣能吃出不同的風味來,常常讓食客們沉醉不知歸路。
鴨血粉絲湯就是一個很好的例子,這是一道南京特有的風味小吃。鴨血的紫紅、粉絲的剔透,香菜的青綠,在青花瓷碗的襯托下,就那麼自然貼切地和睦相處,有著一份桃紅柳綠的素雅,帶著一種煙雨江南的滋味,瀰漫在你的心頭。
口感上鴨血粉絲湯以鹹鮮為主,但是卻有層次上變化,鴨血嫩滑鮮美、鴨肝粉嫩中透著鹹鮮、鴨腸則又爽又脆,豆腐果更是吸足了老鴨湯的滋味。特別是那糰粉絲,裹挾著鴨湯的精華,你用筷子挑起來,沾著一些香菜末,吸一口粉絲,喝一口湯汁,咬一塊鴨血-----讓人不由得感嘆,小小一碗粉絲湯,卻把鴨的美味包含其中。這時你該意識到,美味本是渾然天成,並不需要重金來粉飾。
能把這些不起眼的東西燒製出世間美味,最關鍵的是湯料的調製,煮一鍋老鴨湯是最佳的選擇,搭配一塊鴨血、把鴨腸、鴨肝等內臟單獨滷製,中午吃老鴨肉,晚上就著老鴨湯,下碗鴨血粉絲湯,配上鴨油酥燒餅,那美味不用我多說了。
1、一碗好的鴨血粉絲湯關鍵是湯料的調製,最好有老鴨湯。如果沒有老鴨湯,也可以用雞架加上鴨子的其他部位如鴨腿、鴨翅等燒一鍋帶鴨子味的高湯。
2、新鮮的鴨血以色澤紅亮、細膩而嫩滑,無氣孔、質地較硬,帶有一點血腥味為佳。鴨血切小塊後,最好用花椒水出水去腥。
3、鴨肝、鴨腸等內臟一定要買新鮮的,當然也可以直接買滷製好。如果實在沒有鴨內臟也可以忽略。
4、粉絲最好選用龍口粉絲,細膩又有韌勁,煮粉絲時單獨用一口小鍋,將鴨湯的口味調的比平時要略鹹些,這樣粉絲才能快速入味。