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辣白菜
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哈密瓜空濤嬈

辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，在吉林省朝鮮族的家庭之中不論粗茶淡飯，還是美酒佳餚，都離不開辣白菜佐餐，沒有這道味道鮮美的小菜，總會覺得有些缺憾。深秋來臨之時，是朝鮮族家庭醃製辣白菜的季節，家庭主婦們互相幫助，彼此交流製法，像節日一樣愉快地忙碌著。要醃製味道鮮的辣白菜，並非易事，著實要下一番功夫。

時間:1-2小時
食材
大白菜 500g
糖 30g
鹽 100g
魚露 40g
辣椒粉 170g
糯米粉 30g
鴨梨 1個
蘋果 1個
大蘿蔔 0.5個
圓蔥 0.5個
蔥 1根
韭菜 10根
姜 1塊
蒜頭 適量
蝦皮 70g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    1.將白菜豎著一切四份，用水沖洗淨（切兩份也可以，隨自己喜歡，如果嫌切醃好的泡菜弄得哪都是辣椒醬，那就將白菜切成小片，其餘的步驟不變，做好的辣醬直接放白菜片裡拌勻就可以了，更省事）將每一片每一層葉子裡上都抹上食鹽，將抹好鹽的四瓣白菜放入一個大的容器中，再倒入鹽水沒過白菜，我是晚上醃的，早晨做的,鹽水不用太鹹，有點鹹味就可以，用自來水的水就可以，倒入白菜盆裡面的鹽水會慢慢的自己融化。
  • 步驟 2/13
    2.將醃好的白菜從鹽水中撈出，擠去水分，不要太使勁，也不用擠得太乾，不往下滴水就可以了，擠去取水分的白菜可以嘗一嘗，如果只是淡淡的鹽味擠幹水就可以了，如果你沒控制好鹽的數量，白菜挺鹹的，那麼就把擠去水分的白菜在水龍頭下衝洗兩遍，再擠去水分就可以了，這顆大白菜就算處理好了，只等著抹上醬料了。
  • 步驟 3/13
    3.準備別的調料前先取30克糯米粉，放小鍋裡，再放250克水攪勻，用小火加熱成稀糊狀即可，一定要邊加熱邊攪拌，晾涼再使用。 糯米粉糧店裡超市裡都有，很容易買到，這個一定要放，它們不但增加了辣醬的濃度，而且是幫助辣白菜發酵用的。
  • 步驟 4/13
    4.精鹽：（一般家庭用精鹽的量是100--120克，這個要根據您各家的口重調節，我家口輕，所以我放了100克的鹽），還需要放30克白糖，一般家裡都不會備量具，那就分幾次加，然後邊加邊嘗，微微有點甜味就可以了。
  • 步驟 5/13
    5.白蘿蔔半個，我用的中等大小的，如果是又粗又大的就用1/3個,將白蘿蔔處理成細絲狀。
  • 步驟 6/13
    6.大蔥一根切成絲,韭菜15~20根切成2釐米長的小段,中型大小的圓蔥半個也切成細(圓蔥可以切成絲，但是俺的眼睛怕辣，一切圓蔥那眼淚嘩嘩滴流，所以就選擇了用料理機把圓蔥打成了圓蔥泥）。
  • 步驟 7/13
    7.大蒜兩頭和生薑一小塊，蒜可以多放點，姜放多了不好吃了，放在一起用攪拌器打成泥,反正是要弄成泥,用別的工具也可以。
  • 步驟 8/13
    8.蘋果和梨各一個,也都打成了果汁泥了，（蘋果和梨很愛氧化的,所以打出了的顏色有點不好看了哈）
  • 步驟 9/13
    9.辣椒粉最好要用這種韓式辣椒粉,顏色好,又不太辣,我家做辣椒油也用這種辣椒粉，如果用普通的辣椒粉,放一點都會很辣,顏色也不好看，現在到處都是韓國百貨店,很容易買到的。 辣椒粉大約需要150~~200克,我放了170克，因為我家不能吃太辣的，放的時候可以邊放邊嘗，根據自己的口味增減。
  • 步驟 10/13
    10.辣白菜需要放蝦醬的，韓國超市都有賣的，但是俺覺得不合適，就那麼一小瓶10多塊錢，所以我選擇了自己做蝦醬，自己買點蝦皮，買回來的蝦皮先用水清洗，清洗完之後，把蝦皮撈出來，放到燒開水是鍋中，大約煮2分鐘撈出，等涼了之後放入料理機中研磨成蝦醬了，（研磨蝦皮的時候記得要放點水）很簡單吧，魚露需要40克,魚露在韓國超市裡也有,很容易買到，買不到也可以不放，這個隨你個人的愛好了。
  • 步驟 11/13
    11.抹白菜辣醬的拌制：以後要是做熟悉了就不用像我這樣麻煩的，您可以把所有的調料邊切邊往裡面扔就可以了，像蘿蔔，用擦菜板擦出絲，放進盆裡，還有蔥，韭菜，邊切邊往盆裡面放。將處理好的所有調料絲都放入一個深容器中，再放入姜蒜泥和白糖，還有蘋果泥，放入蝦醬和魚露。再放入辣椒粉，
  • 步驟 12/13
    12.戴上一次性手套或在手上裹個保鮮袋將所有的料用手邊拌和邊抓捏，然後倒入已經涼了的糯米糊再攪拌均勻，做辣白菜的醬料做好了，開始往白菜上抹吧。
  • 步驟 13/13
    13.抹好辣醬的白菜可以嘗一嘗，一定要比平時吃菜鹹一點，如果感覺味道淡了，可以在容器裡每放上一層白菜團後，在上面再撒點鹽，最後在蓋上蓋子前也撒上一點鹽，千萬不要再將白菜的葉片一層層揭開了，那樣裡面的醬料就都掉下來了，一次性手套找不到了，保鮮袋套在手上抹料不方便，所以我選擇了用勺子（但是後來感覺用勺子太費事了，就直接用手抹了）。還是將白菜的每一層每一片都抹上我們剛才做好的辣醬，抹完一份後將它最底下的那片葉子拽上來，包住白菜的尾部，當然不包也可以，將抹好辣醬的白菜放入密閉的容器中儲存，放在室溫中1~2天，下味了就可以吃了，然後放2~6度的溫度中儲存。
小貼士

下味了也就是發酵了，味道應該是微酸爽口的，可以每天都嚐嚐，也許會2~3天說不定呢,因為各家的溫度也不一樣哈，不能一做好就放冰箱冷藏裡等太冷的地方，溫度不夠辣白菜不發酵，不好吃，但是總在溫度高的地方儲存也不可以，那樣會爛的，可以像鮮族人那樣放在6~7度的環境中慢慢發酵，就像東北醃酸菜那樣，那樣慢發酵出來的辣白菜味道最好（半個月以後味道最好），一冬天都會保持住酸味適中，但是如果低於3度，那麼它就永遠不會發酵，如果你的辣白菜後來太酸了，可能是鹽放少了或是存放的溫度太高了，可以切好後拌點糖中和~~

******好了，就到這裡，就到這裡吧

釋出於 2022-04-13
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