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醬燜蓑衣茄子
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英朗十九之夏

蓑衣形花刀是將原料的一面如麥穗形花刀那樣剞一遍，再把原料翻過來，用推刀法剞一遍，其刀紋與正面斜十字刀紋成交叉紋，兩面的刀紋深度約原料的五分之四，經過這樣加工的原料提起來兩面通孔成蓑衣狀。由此可見中國烹飪的刀工藝術實在是豐富而又高妙。

我們今天就是用這樣的一種花刀來做一道華麗麗的茄子，茄子控可是有口福嘍！

此茄子採用醬燜的料理辦法，加入了肉末，所以吃起來分外軟糯，鹹香，再加上花樣的刀工，造型也顯得格外誘人。

茄子被切成薄片，入味均勻；油炸過後，顏色純正，紫中帶亮；醬燜的肉末，更是為其增色不少，鹹香適口，絕對的下飯，不要吃太多吆！

宴客時，美美做一鍋，不光可以顯擺你的刀工、廚藝，為你賺足面子，其味道更是妙不可言，吃了還想吃。不保證下次來的人是不是更多哈！

做上滿滿一鍋，豈不省事乎？

時間:10-30分鐘
食材
茄子 500g
豬肉餡 100g
蔥薑蒜末 適量
青紅椒末 適量
豆瓣醬 1勺
生抽 3勺
白糖 適量
澱粉 適量
油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    長茄子洗淨，去蒂，用刀向左傾斜45度，間隔5毫米左右，將其切三分之二，底部不要切斷。
  • 步驟 2/12
    將茄子反過來，再次用刀向左傾斜45度，切三分之二，底部不要切斷。這樣的刀法叫做蓑衣切法，兩面的傾斜度正好是逆向的，所以茄子不會切斷的。看他們切蓑衣黃瓜的時候都是底部墊個筷子，但是茄子夠粗，我看你自己慢慢來就行了，而且不需要切的那麼薄，只需5毫米左右即可。全部切完，拉開即可。
  • 步驟 3/12
    肉末，絞肉餡即可。 姜蒜切末，蒜末留一部分最後灑在茄子上面。 最後裝飾的青紅椒丁要切細小，換菜板切好。
  • 步驟 4/12
    將茄子表面掛澱粉。
  • 步驟 5/12
    炒鍋放油，燒熱，將茄子放入快速炸一下，大約半分鐘即可撈出。
  • 步驟 6/12
    平底鍋，放入少許油，加入姜蒜末爆香。
  • 步驟 7/12
    加入肉末，煸炒至肉變成白色。
  • 步驟 8/12
    加入兩大匙豆瓣醬，煸炒。
  • 步驟 9/12
    加入半碗清水（高湯最好）。
  • 步驟 10/12
    放入炸好控幹油的茄子。
  • 步驟 11/12
    碗內倒入生抽、澱粉、糖、味精調糊。在茄子湯汁收的差不多的時候倒入。
  • 步驟 12/12
    湯汁收好，關火即可。 出鍋前撒上蒜末、青紅椒末點綴。
小貼士

1、茄子切蓑衣的時候間隔5毫米左右即可，不用太細了，油炸過後還會蔫，太薄了吃起來不過癮哈。

2、切蓑衣時只要切三分之二，不要切斷，反過來之後，朝一個方向，再同樣的方法切。

3、油炸茄子時，油溫一定要熱，冷油下鍋，茄子掛油太多。

4、茄子不需要炸太長時間，半分鐘左右即可。

5、控油一定要徹底，茄子存油比較厲害。

6、煸炒的時候要中火，姜蒜都是末，大火易糊。

7、倒入澱粉糊之後，要不停地晃動鍋子，一是為了掛糊勻稱，二是防止糊鍋。

釋出於 2024-09-04
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