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開心果草莓牛軋糖
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山楂suitcase

又一款網紅，總有做不完的網紅，最近紅遍朋友圈的一款草莓牛軋糖，大讚口福，加入草莓脆，再加入草莓粉，口味酸甜酸甜的，沒有原本的牛軋糖該有的甜膩。很是合口味，水飴版的製作增加了這款牛軋糖的嚼勁，使其更美味

時間:1-2小時
食材
水飴 300克（玉米糖漿）
細砂糖 10克
鹽 2克
清水 45克
全脂奶粉 105克
黃油 27克
凍草莓脆 100克
蔓越莓幹 50克
開心果 50克
蛋清 40克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    準備好所有的材料
  • 步驟 2/21
    蔓越莓幹切碎
  • 步驟 3/21
    凍草莓脆取70克，然後切成兩半，也可以不切，但有些大點不好整型
  • 步驟 4/21
    蔓越莓幹，開心果放在烤盤中放入烤箱裡，上下火70度進行保溫
  • 步驟 5/21
    取30克凍草莓脆加入奶粉放到料理機裡打成粉
  • 步驟 6/21
    先準備好一盆熱水，把黃油放入碗裡後再到熱水中溶化，保溫，因為離後面用到的時間比較長，所以建議放在爐子上開小火進行保溫
  • 步驟 7/21
    將水飴、水、糖還有鹽全部放到不粘奶鍋裡
  • 步驟 8/21
    先大火煮沸，再轉中小火慢慢的熬煮，放入溫度計
  • 步驟 9/21
    在熬糖時，可以同時將蛋白霜打好，將蛋清，糖放在打蛋盆裡
  • 步驟 10/21
    用電動打蛋器開高速打發，打發到蛋白霜硬性發泡呈現小尖鉤即可
  • 步驟 11/21
    打發好後放在一邊待用（備註：別打過了，打過了成品的牛軋糖會變得很硬）
  • 步驟 12/21
    將糖漿煮到138度，中間要多次攪拌，以免溫度是虛高，當糖漿熬到138度後要立刻關火，馬上加入黃油，用刮刀攪拌均勻
  • 步驟 13/21
    然後再把蛋白霜放到事先準備好的熱水裡隔熱保溫
  • 步驟 14/21
    再把糖漿慢慢倒入蛋白霜裡，注意不要倒在打蛋器上，再用電動打蛋器高速打至均勻，打到有感覺到阻力時就可以（備註：這一步要多打一會，這樣做出來的牛軋糖才不會粘牙也有嚼勁一點）
  • 步驟 15/21
    再倒入奶粉和凍草莓粉，用硬刮刀攪拌均勻，或者帶上一次性手套將其混合均勻
  • 步驟 16/21
    攪拌好後，，再把保溫的開心果，蔓越莓幹，凍草莓脆倒入
  • 步驟 17/21
    然後再用刮刀混合均勻
  • 步驟 18/21
    然後再拿出來放到學廚的三件套模具裡，底下可以墊一張油紙方便整型
  • 步驟 19/21
    最後整型成方形即可
  • 步驟 20/21
    整型好後，再放涼後再切成塊就好
  • 步驟 21/21
    成品圖
小貼士

1、開心果和蔓越莓幹必須放在烤箱裡保溫，因為如果不保溫的話，開心果和蔓越莓乾的溫度偏低，當與棉花糖漿混合時，也因為溫度不相同，造成棉花糖漿的溫度急速下降，從而使棉花糖漿變硬無法與開心果和蔓越莓幹混合粘合一起

2、如果發現混合不了，棉花糖漿變硬，補救方法就是準備一鍋熱水放在爐子上，隔熱水將棉花糖漿溫度變高從而變軟就可以混合均勻了

3、這個配方不建議再減少糖量，會影響熬糖不成功

4、這裡的配方溫度熬到138度，不同地區天氣溫度有所不同，要根據天氣溫度來調，如果發現成品出來比較硬那麼下次溫度可以降點136-137度左右

5、熬糖的溫度高低決定著成品糖的硬軟

6、熬糖漿的鍋一定要用厚底的鍋，最好是用不粘鍋，這樣熬來的糖漿才不會變色，還有一定要有溫度計，這樣能測出準備的溫度來，測溫度時，溫度計一定在測糖漿中心不要碰到鍋底，那樣才能準備的測出糖漿的溫度

7、做好的成品趁熱切塊，切好後放涼後立馬包裝起來，不要放在空氣中裸露太久，會使牛軋糖變潮的

釋出於 2023-09-12
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