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檸檬輕芝士蛋糕
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intermediate迷茫

之前做過幾次輕芝士蛋糕，覺得雞蛋味道比較重，雖然香甜味也很好吃，但是依舊覺得缺少點味道。所以這次決定加點檸檬進去。事實證明確實很合拍。

我這次做的是9寸的輕芝士蛋糕，量很大。如果你家模具比較小請酌情分量減半。這個配方1/2分量適合6寸模具，如果再小分量的請按照比例增減。

時間:1-2小時
食材
奶油 60克
低筋麵粉 55克
牛奶 270克
雞蛋 5個
糖 150克
奶油乳酪 270克
玉米澱粉 30克
檸檬皮 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    把牛奶、奶油芝士、黃油放在一個容器內，隔水加熱。水溫不用太高，慢慢攪拌直到全部融化。
  • 步驟 2/18
    然後將蛋白蛋黃分離，把蛋黃依次加入牛奶芝士黃油的混合溶液中，邊加邊用打蛋器快速攪拌防止蛋黃預熱凝固。
  • 步驟 3/18
    然後取出這個器皿，將稱好的澱粉和麵粉過篩，篩入步驟2的溶液中
  • 步驟 4/18
    將麵粉與溶液充分攪拌，放置一邊備用
  • 步驟 5/18
    將蛋清置於一個無水無油乾淨的大容器內，建議是金屬質地的。
  • 步驟 6/18
    用打蛋器開告訴打至蛋清起泡（打發蛋清全程如同攪肉餡一樣，都要順同一方向攪打）
  • 步驟 7/18
    然後將白糖分3-4次加入，並不停打發蛋清。
  • 步驟 8/18
    直到蛋清打發到有這樣下垂的尖，我們稱為溼性發泡即可。然後開低速攪打幾下消泡。（乾性發泡適合做普通海綿蛋糕類，那樣的蛋清要打發到三角尖可以挺立。）打發蛋清是這款蛋糕的關鍵步驟之一，切忌過度打發，否則蛋糕烤制過程中很容易開裂。
  • 步驟 9/18
    把打發的蛋清取出三分之一放入麵糊中，以切拌法攪拌均勻後，再取出餘下的二分之一攪拌均勻。（切拌法是比較基本的烘焙手法之一，可以有效防止麵糊在攪拌過程中氣泡，如果不會的建議去百度一下看影片，文字徐順恐怕不夠形象）
  • 步驟 10/18
    （取多少蛋清到麵糊中攪拌並不是需要嚴格規定，做這個步驟關鍵是讓兩種不同密度的物質在混合時可以比較充分，所以你可以根據自己的習慣來做就可以了）然後將麵糊倒入剩餘的蛋清中，繼續切拌法攪拌均勻即可。
  • 步驟 11/18
    準備蛋糕模具，在底部鋪上烤盤紙。
  • 步驟 12/18
    攪拌好的麵糊中用擦泥器擦入適量的檸檬皮，一整顆檸檬握在手上會比較好操作。建議多放一點，新鮮的檸檬皮味道相比較檸檬香精而言還是比較淡的。
  • 步驟 13/18
    烤箱160度預熱10分鐘浴法烘烤。將蛋糕至於烤箱下層，160度烘烤十分鐘。（為了上色）
  • 步驟 14/18
    烘烤了十分左右時候蛋糕約是這樣微微蓬起的狀態。然後將火調到130度，烘烤60分鐘。
  • 步驟 15/18
    快烘烤完的蛋糕應該是這樣，表面沒有破裂，也不像其他蛋糕麵包蓬得很高。
  • 步驟 16/18
    烘烤結束後將烤箱門開啟一個縫隙，插如一個鍋鏟，這樣為了防止回縮，跟倒扣是一個目的，只是我曾經嘗試過倒扣，由於這款蛋糕太嫩了，容易弄壞。所以後來才改用這樣的方法的來防止回縮。
  • 步驟 17/18
    大約40-50分鐘後就可以取出烤箱了，這時候的蛋糕四周基本已經和模具分離，找盤子扣出即可。
  • 步驟 18/18
    放在冰箱裡冷凍5小時以上即可食用。我放了約16小時，蛋糕會更綿密。
小貼士

1、檸檬味來源可以用檸檬皮或者檸檬香精，如果你沒有擦泥器，可以將檸檬皮取下之後，將白色部分去掉，剩餘的表皮切短小的細絲即可。

2、蛋糕模具建議使用固定底的。如果是那種活底的模具，一定要先用錫箔紙把底部包好，並且錫箔紙的高度要高於水浴法中的水平面。

3、水浴法就是將蛋糕模具置於一個更大的烤盤內，然後將烤盤內注入水，水高約2釐米左右即可。

釋出於 2020-09-16
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