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回鍋肉
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回鍋肉是川菜中一種傳統菜式,川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能製作。特點是口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜一直被認為是川菜之首,提到川菜必然想到回鍋肉。

  做回鍋肉時應注意,熱鍋中油到四成溫燙,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定溫度,肉片上有一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。

  一般在家裡做飯的人,基本上都習慣冷鍋放油,還習慣直接放生油熬熟後做菜,一般來講,這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起,油溫過高,生油熬熟,油煙太重,熗入菜中,大敗菜的本味。因此,應該待鍋熱後,放入已經熬熟的油,做回鍋肉也要先放一點油,還有人怕油太重,乾脆不放油,直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,這樣做,油是不重了,但肉也乾焦了,入口難以化渣,全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。

時間:30分鐘-1小時
食材
後腿肉 500克
洋蔥 半個
青椒 1個
紅椒 1個
豆瓣醬 1大勺
料酒 1小勺
1小勺
一點點
適量
適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    把帶皮後腿肉下鍋煮成7分熟
  • 步驟 2/8
    冷涼備用
  • 步驟 3/8
    將煮熟的帶皮的後腿肉切片
  • 步驟 4/8
    洋蔥、青紅椒切大塊、蔥、姜切絲
  • 步驟 5/8
    將肉倒入鍋中(鍋中稍放點油)煎炒出油
  • 步驟 6/8
    將煎炒的肉不要剷出用煎出的油將蔥姜熗炒
  • 步驟 7/8
    再倒入豆瓣醬炒出香味
  • 步驟 8/8
    最後倒入切好的洋蔥、和青紅椒翻炒加入料酒、糖、鹽翻炒一會兒即可
釋出於 2020-07-20
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