回鍋肉是川菜中一種傳統菜式,川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能製作。特點是口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜一直被認為是川菜之首,提到川菜必然想到回鍋肉。
做回鍋肉時應注意,熱鍋中油到四成溫燙,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定溫度,肉片上有一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
一般在家裡做飯的人,基本上都習慣冷鍋放油,還習慣直接放生油熬熟後做菜,一般來講,這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起,油溫過高,生油熬熟,油煙太重,熗入菜中,大敗菜的本味。因此,應該待鍋熱後,放入已經熬熟的油,做回鍋肉也要先放一點油,還有人怕油太重,乾脆不放油,直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,這樣做,油是不重了,但肉也乾焦了,入口難以化渣,全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。