Name: 芋泥戚風蛋糕卷
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Yield: 1
Cuisine: 西餐
Ingredients: 雞蛋 4顆(60克帶殼稱重的); 低筋麵粉 50克; 芋泥 適量; 玉米油 25克; 涼水 45克; 細砂糖 30克

芋泥戚風蛋糕卷

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歐陽

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很多人做蛋糕卷不成功，特別是卷的時候容易開裂，結果前功盡棄了。要想蛋糕卷不開裂，除了溫度和時間是一方面，還有兩個關鍵點要注意：一是蛋白打發不能像戚風大蛋糕那樣硬，二是麵粉量不能太多，即使其它材料如雞蛋玉米油牛奶白糖等和戚風大蛋糕是同樣的用量，麵粉量也一定要減少，這樣才能增加蛋糕片的輕盈和柔軟。

說得好不如做得好，跟著我來走一遍，保管你立馬兒也能做出完美的蛋糕捲來。

另外，多說一句，對於新手，一定要穩紮穩打，把每一步都操作到位，材料配比也不要偷工減料，成功率就非常高。我的這個配方不算是標準的，但在過程中都有提到標準的用量。對於新手請按標準量來操作，有一定基礎的朋友可以按我的這個少油少糖的配方來操作。

時間:1-2小時

食材

雞蛋 4顆(60克帶殼稱重的)

低筋麵粉 50克

芋泥適量

玉米油 25克

涼水 45克

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/22

蛋糕卷材料準備好：60克帶殼稱重的雞蛋4顆，低筋麵粉50克，玉米油25克，涼水45克，細砂糖30克；涼水可以用50克牛奶代替；細砂糖也可用不結塊的綿白糖代替，這個糖量算是比較少的，正常的口味可以調整到40-50克；玉米油可用無明顯氣味的大豆油、色拉油、葵花籽油代替。
步驟 2/22

蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆裡。
步驟 3/22

蛋黃用手抽打散，分次加入玉米油、涼水，混合均勻，無油星。
步驟 4/22

篩入50克低筋麵粉；麵粉一定要篩入，可使麵粉間充滿空氣，攪拌起來不易出現麵疙瘩，烤出來的蛋糕也蓬鬆；50克麵粉量比起正常的戚風大蛋糕的80克要少很多，這是戚風蛋糕捲成功不開裂的關鍵一。
步驟 5/22

用手抽將麵粉與蛋黃融液混合均勻，提起打蛋器，蛋黃麵糊呈線狀流下來；放一旁備用。
步驟 6/22

蛋清用電動打蛋器中高速打出粗泡，看不到蛋清液體時倒入1/3細砂糖。
步驟 7/22

高速打出白色泡沫時，倒入1/3細砂糖。
步驟 8/22

先高速1分鐘，再轉中速攪打，直到蛋白出現明顯紋路時，轉低速攪打，使蛋白糊更加細膩。
步驟 9/22

提起打蛋器，蛋白糊呈現大彎角是做蛋糕卷最好的狀態；我這次打得有點兒硬了，合適的蛋糕卷蛋白糊狀態見第二圖，這也是蛋糕卷不容易開裂的關鍵二。
步驟 10/22

合適的蛋白糊。
步驟 11/22

取1/3蛋白糊入蛋黃糊中；此時烤箱開始預熱160度。
步驟 12/22

用手抽從下向上混合均勻。
步驟 13/22

將混合好的蛋糕糊倒回到蛋白糊盆中。
步驟 14/22

用刮刀從下向下翻拌或者切拌均勻，因為蛋白中白糖比較少，蛋白糊缺少細膩度，所以蛋糕糊也略顯粗糙。
步驟 15/22

28*28方形烤盤內提前鋪好油紙，將蛋糕糊倒入烤盤中，用刮刀攤勻，表面用刮板刮平。
步驟 16/22

將烤盤送入預熱好的烤箱中下層，上下火160度，30分鐘左右，根據烤箱實際情況來調整。
步驟 17/22

烤好的蛋糕立刻出爐，拖著油紙將蛋糕放在晾架上，四周的油紙撕開，表面再蓋一張大點兒的油紙。
步驟 18/22

5分鐘後，蛋糕片翻面，大油紙也隨著翻面，將蛋糕片上下斜著修邊，將芋泥抹在蛋糕卷的表面，兩端因為要切掉，所以可以不用抹均勻，尾端要裹嚴實，所以也要留一塊空白；芋泥如果像我圖中這樣有點幹，可以用將芋泥攤成餅狀再蓋在蛋糕片上。
步驟 19/22

從離自己身體近處的這邊向遠處捲起，用大油紙兜著往前滾，無需擀麵杖，手掌再適時配合著往下扣卷。
步驟 20/22

蛋糕卷滾到最後成型了，往中間放一放，油紙包裹住蛋糕卷全身，兩端用夾子固定住，放冰箱冷藏20分鐘左右。
步驟 21/22

冷藏過的蛋糕和芋泥之間更加服貼，用蛋糕刀切掉兩端不規整的；中間按自己的喜歡切塊。
步驟 22/22

如果有蛋糕烙印，可以加熱後在蛋糕捲上烙出圖案，是不是一下子就高端了？

小貼士

1. 這個方子中的白糖量很少，所以雞蛋一定要選用新鮮的；或者將雞蛋清放在冰箱裡冷藏幾分鐘降溫再拿出來打發；或者將白糖量調整到正常用量40-50克，以使蛋白糊打得堅挺，特別是對新手來說，更不要隨便減量，防止蛋白糊打發不到位導致消泡而失敗；

2. 蛋白打到大彎鉤狀態為最佳，蛋糕卷柔軟不裂，且麵粉量也不要太多，防止蛋糕捲過於瓷實而捲不起來或者一卷就裂；

3. 烤的溫度和時間根據使用的烤箱實際情況、模具的材質來調整；蛋糕卷不宜烤得過幹，防止水分流失過多而一卷就裂；

4. 蛋糕卷可密封冷藏儲存3天；

5. 芋頭泥可替換成其它果醬或者餡料；芋泥的製作：荔浦芋頭去皮切片，蒸熟後壓成泥，加適量白糖、煉乳、淡奶油同拌，再入炒鍋中炒幾分鐘，使材料完全融合在一起，芋頭也更加有粘性。

釋出於 2020-06-29

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