乳酪（英文: cheese），又名乾酪、乳酪，譯稱芝士、起司、起士，是多種乳制乳酪的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。乳酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品。有的乳酪在表面或內部布有黴菌，而大部分的乳酪製品在室內做飯時易融化。

乳酪可以分為上百種，乳源（產乳動物所吃的食物也有差異），是否使用巴氏消毒法，乳脂含量，細菌和黴，處理方法和發酵決定了他們的形狀，口感，及味道。乳酪可以用香草，香料，或者煙燻來調味。乳酪中的黃色和紅色，例如紅萊斯特乳酪，是由於添加了胭脂樹的種子。

少數乳酪中牛奶是透過加入醋，檸檬汁，或者其他的酸來凝固的，而大部份的乳酪是透過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶使之完全凝固。在素食乳酪中，凝乳酶可以被其他物質代替。大多數素食乳酪是由真菌米黑毛黴發酵製成，但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。

大多乳酪呈乳白色到金黃色。傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。而中國的乳酪品種除了西方的傳統乾酪製品外，還有廣東地區的大良牛乳少數民族的各種非乳酸菌製成的乾酪

山羊乳酪：山羊乳酪是用山羊奶製作。開始是窮人的乳酪，因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲大部分山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊羶味道，但是大多和牛乳酪差不多。

希臘以及義大利人比較喜歡用羊乳酪做沙拉直接吃。有淡淡的羶味，一點酸味。和義大利芹菜和橄欖油搭配起來，酸味卻中和的感覺很爽口，羶味幾乎可以忽略，反而是越吃越香。

如果沒有羊乳酪的話，也可以用別的乾酪代替，但不是馬蘇、奶油乳酪。