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滷鴨掌
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偌山橇遼啃

好吃

時間:1-2小時
食材
鴨掌 1000g
滷水 2500ml
滷水原湯 100ml
料酒 50g
薑片 5g
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    這是外購冰鮮鴨掌，每包是1000克。如果家裡人多，或者喜歡吃鴨掌，可以多買些回來，這樣能按批發價購買，相對要便宜些。
  • 步驟 2/14
    把鴨掌清洗乾淨，瀝乾水後，冷水下鍋，在鍋中加入適量的清水，投入拍裂的薑片，中小火燒鍋煮水，進行氽水。
  • 步驟 3/14
    隨水溫慢慢升高，可以看到鴨掌中的汙血從破損處滲出。這些破損處是因抽取鴨腳筋時留下的，一般的鴨掌粗製品都有，如果是新鮮的鴨掌，可以用牙籤刺破3~4只鴨掌，作為觀察鴨掌氽水情況之用。
  • 步驟 4/14
    當水溫升至約80度時，鴨掌破孔滲出的血色已經變淡，此時加入料酒，翻炒片刻，即可撈起。
  • 步驟 5/14
    將氽水處理後的鴨掌放入水槽中，清洗乾淨汙物，然後瀝乾水備用。
  • 步驟 6/14
    將滷水煮沸，然後熄火。滷水份量不要太多，約點煮煲容量的2/3即可，因為後面的鴨掌投放時，會佔用一定的容積，在滷製過程中，滷水水分揮發時，可以用滷水原湯新增進去補充。滷水原湯及滷水的製作方法，請參考：
  • 步驟 7/14
    將步驟5瀝乾水後的鴨掌投入煲中。
  • 步驟 8/14
    當鴨掌全部投放完畢後，用筷稍拌勻，讓滷水沒過所有鴨掌食材，蓋上煲蓋。
  • 步驟 9/14
    用小火進行加熱滷製。這是加熱滷製的火候狀態。
  • 步驟 10/14
    因為在投放鴨掌之時，滷水是已經初沸的，熄火之後，還保持一定的溫度，而且滷水表面還有一層封油，觀察滷水水溫的狀態，就靠滷水冒出的汽泡來判斷：隨滷水水溫升高，先是冒出微小的汽泡，隨著水溫升高，冒出的汽泡會越來越大，
  • 步驟 11/14
    當冒出的汽泡為初始冒出汽泡的3倍大時，此時滷水的水溫約是85度，這就得十分注意控制加熱的火候，必要時要熄火。防止滷水煮沸。讓鴨掌在80~95度之間的滷水水溫滷製20分鐘，即可熄火。剛好鴨掌入味的浸泡時間是4小時，浸泡時間過短，鴨掌還未滷製入味的。
  • 步驟 12/14
    一般滷製鴨掌入味的浸泡時間約是4小時。我一般的做法是晚上進行滷製，熄火之後，讓鴨掌在滷水中浸泡一晚，早上就可以撈起食用或者冷藏保鮮處理了。圖中所示的是浸泡一晚時的狀態。
  • 步驟 13/14
    將浸泡入味後的滷鴨掌撈起，裝入保鮮盒中（因為量多），進行冷藏保鮮處理或者即時用，均可。
  • 步驟 14/14
    當即時食用時，把滷鴨掌擺放好，淋上少許的滷汁，即可。用手抓個來大快朵頤吧，別等得太涼了啦。
小貼士

1、因本菜滷製時間長，進行滷製時，儘量採用陶瓷鍋具，防止滷水與金屬鍋具產生不良反應。

2、食材在烹飪過程中，按中餐食材的常規切割分法處理，如果表面溫度達100度時，食材中心內部的溫度達60度，在烹飪術語中，至少就是“斷生”了，鴨掌之類食材，除了骨骼，就是一層皮，熱容量少，使得它在滷製過程中，當滷水水溫達85度時，鴨掌內部的溫度已經與外部的水溫沒多大的差別。所以，滷鴨掌是熟煮熟透了的。可以放心食用。

釋出於 2019-11-29
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