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香菇肉丸燜油麵筋
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陽剛historian

這個菜，難看卻是好吃！很多人以為，香菇水發，用清水泡軟就OK了，其實不是的，在店吃有香菇的菜式時，那些香菇，是用較複雜的新增調料步驟、長時間的燜煮才得到水發入味後的“水髮香菇”。做這個菜時，用久煮不爛的正宗潮汕手打豬肉丸，與香菇一起同煮入味，省卻了香菇“水發”步驟，所以用時較久。得到的香菇肉汁，再讓油麵筋吸收，成菜具有肉丸爽口彈牙、香菇香滑軟稔、油麵筋吸收了香菇肉汁，在咀嚼之餘，麵筋略韌之間，汁液濺出，濃郁的香味從口腔中得到了昇華……。

時間:30分鐘-1小時
食材
豬肉丸 6個
香菇 30g
油麵筋 50g
油 適量
鹽 適量
蠔油 10g
白糖 10g
雞精 2g
薑片 3g
蒜片 2g
上海青 75g
水澱粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    準備好食材。香菇用清水略為浸泡一下，沖洗乾淨，控水備用。
  • 步驟 2/11
    把油麵筋用手撕成肉丸般大小，再用40度的溫水泡至稍軟後，迅速擠幹吸收的水分，備用。
  • 步驟 3/11
    大火燒鍋煮水，水開後，加入少許鹽和花生油，再下上海青氽水至斷生後，盛起控水備用。
  • 步驟 4/11
    大火燒鍋，鍋溫至7分熱時，下花生油，將薑片、蒜片爆香，下肉丸翻炒片刻。
  • 步驟 5/11
    再下香菇略炒，濺入少許料酒炒勻。
  • 步驟 6/11
    加入能沒過食材的開水，蠔油、雞精、白糖和鹽，炒勻。蓋上鍋蓋，大火煮開，改小火燜煮40分鐘，讓香菇煮至充分入味和軟稔。
  • 步驟 7/11
    這是煮40分鐘時的狀態，已經收汁至原先的一半。
  • 步驟 8/11
    下步驟步驟2準備好的油麵筋，炒勻。
  • 步驟 9/11
    再下步驟3氽水後的上海青，炒勻，試味調節鹹淡。
  • 步驟 10/11
    沿鍋邊濺入適量的水澱粉勾薄芡後，即可出鍋。
  • 步驟 11/11
    出鍋：先用筷將上海青在碟中擺成圖中所示的形狀，再把餘下的肉丸、香菇和油麵筋放在其中，淋入鍋內剩餘的芡汁，即成。
小貼士

為縮短本菜的製作用時，香菇水發可提前做好，放在冰箱保鮮層中備用。香菇水發，以後在話題中，另做說明。

釋出於 2019-12-02
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