jxcaipu logo
超詳細8寸重芝士
6.4萬 熱度 755 收藏
整潔undesirable

芝士蛋糕，或起司蛋糕、乾酪蛋糕，是西方甜點的一種。英文是cheesecake。有著柔軟的上層，混合了特殊的芝士，如ricottacheese，或是creamcheese，再加上糖和其他的配料，如雞蛋、奶油、椰蓉和水果等。芝士蛋糕通常都以餅乾做為底層，亦有不使用底層的。重乳酪蛋糕就是純creamcheese做的,不新增低筋麵粉.口感濃郁,吃過一次就會欲罷不能.

時間:1-2小時
食材
淡奶油 500g
檸檬汁 40g
奧利奧餅乾碎 110g
牛奶 220g
蛋黃 95g（約5個蛋黃）
細砂糖 45g
玉米澱粉 18g
黃油 65g
蛋白 70g（約3個蛋白）
白砂糖 45g
玉米澱粉 適量
黃油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    淡奶油500g隔水加熱一邊攪拌至85度，倒入40g檸檬汁關火（不離水）繼續攪拌5分鐘至降溫，淡奶油會變的略稠（類似稀酸奶狀態）。待溫度降至常溫，蓋保鮮膜入冰箱冷藏過夜。
  • 步驟 2/14
    冷藏10小時以後會變成老酸奶狀態。取出放紗布包裹過濾，（最好是用紗布裹緊，放在篩子上壓上重物）過濾4個小時。天氣熱的話要放冰箱冷藏過濾。
  • 步驟 3/14
    過濾出來的乳清可以加蜂蜜直接喝掉，也可做乳清麵包。
  • 步驟 4/14
    過濾完成的狀態
  • 步驟 5/14
    duang！馬斯卡彭製作完成
  • 步驟 6/14
    8寸活底圓模 用黃油抹勻內壁。倒上玉米澱粉（配方外的分量）轉動模具粘均勻 底盤包錫紙，奧利奧餅乾碎+牛奶在碗裡拌勻，倒入模具底部後壓實（拿勺子壓很容易粘在勺子上，直接上手就行）。
  • 步驟 7/14
    蛋黃+白砂糖+玉米澱粉拌勻
  • 步驟 8/14
    牛奶+黃油小火煮至鍋邊黃油融化，鍋邊有小泡沫出現。一邊攪拌一邊加入蛋黃糊。攪拌稍粘稠馬上離火（千萬不要煮的像粥一樣稠，要保持液態）
  • 步驟 9/14
    攪拌至完全溶化沒有顆粒 再加入馬斯卡彭
  • 步驟 10/14
    加入馬斯卡彭（我的馬斯卡彭是自制的，所以不用提前軟化，如果是買的馬斯卡彭或者奶油乳酪要先室溫回軟或者隔水軟化後攪拌均勻）。攪拌均勻後放置在旁邊冷卻。
  • 步驟 11/14
    蛋白分兩次加白砂糖打發至溼性發泡（有彎鉤，不滴落，紋路不容易消失即可） 這個時候預熱烤箱170度 將蛋白和冷卻後的乳酪糊翻拌均勻。
  • 步驟 12/14
    入爐時候烤盤加開水放下層（不要冷水，水至少要加到烤盤的一半，中途水乾了要及時加水） 不要在預熱的時候放烤盤加水 模具加烤架放在烤盤上面一層 溫度轉上管150，下管170。80分鐘 我這個為了表面上色上火調得比較高，不喜歡上色重的和準備給蛋糕裝飾的就要把上火調低到130
  • 步驟 13/14
    烤好後晃一下蛋糕，要是中間有輕微顫動說明已經熟了。拿勺子把插進去看看像雞蛋羹就可以了的程度。蛋糕和模具邊緣會略有分離。 要是麵糊還是很稀不成型就再入爐烤30分鐘。
  • 步驟 14/14
    我是出爐直接冷藏了，沒有放在爐子裡燜。 冷藏過夜以後脫模。拿熱毛巾敷一下外壁，再從底部用杯子頂住，用手輕輕一壓就能脫模。 切的時候用熱水燙一下刀，擦乾，從上面直切再把刀抽出來. 我的馬斯卡彭因為是自制的所以比較溼，口味也比較清淡。外面買的就要口感幹一些。
小貼士

標準的重芝士應該是用奶油乳酪。我為了消耗淡奶油所以用了馬斯卡彭。事實證明是可以通用的。只是因為馬斯卡彭本身含水分比較多，成品更加溼潤一些，口感也更香醇。烤制的時候需要時間略久點。

很重要的一點：儘量使用包兩層錫紙進烤盤水浴的方法。架在烤架上蛋糕體溫度起不來烤制需要時間會久一點，很容易水乾了還沒熟。

釋出於 2019-11-12
83
相關菜譜
寫評論