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005 6寸重芝士蛋糕
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麴運鋒炒

這個基礎重芝士蛋糕的配方源至君之。如果能把基礎做好了，明白了箇中原理，就能更好的創新。之前有介紹過戚風蛋糕的做法。如果能把戚風做好，那麼做基礎芝士蛋糕也容易許多。我把做“基礎6寸重芝士蛋糕”注意事項總結下：1、打蛋器全程1檔起攪拌功能就行。2、必須攪拌均勻，最好過濾網裝模，即防止顆粒又避免氣泡。3、朗姆酒、檸檬、香草主要是提味，沒有就不加了。冷藏過後什麼味都沒了。新鮮出爐的蛋糕味道都不會差！4、如果做餅乾模底，芝士就必須冷藏吃！熱或溫，餅乾容易散做一團！黃油攪拌均勻，冷藏下，很容易壓緊。5、按原配方的烘焙時間我沒法烘熟的。家用烤箱總不能和專業比。客觀條件不同，烘焙時間就不同，不用急，烤不熟再烤烤就是了！6、水浴烤法可以防止芝士蛋糕變老。7、重芝士蛋糕沒放一點麵粉，看著就和蒸雞蛋相似，吃起來飽滿芝士軟滑，可不是輕芝士蛋糕那般有所謂的蛋糕味，蓬鬆綿軟哦！建議用固底不粘蛋糕模。用過都說好，不用擔心脫模。芝士蛋糕冷藏一會兒，輕輕振幾下，慢慢滑出，就能完美脫模了。8、冷凍過的芝士也可以拿來做芝士蛋糕的。你提前放到冷藏，要用時拿出來室內溫度軟化就行，實際驗證過，可放心嘗試。下面來介紹一下做法：

時間:1-2小時
食材
芝士蛋糕主體 適量
奶油乳酪 250g
糖 80g
雞蛋 2個
玉米澱粉 15g
牛奶 80g
檸檬汁 10g
香草精 2g
朗姆酒 8g
消化底餅配料 適量
消化餅乾 80g
黃油 50g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    250g芝士拿出來室溫軟化備用。我個人求快，冷藏的芝士放碗裡，直接蒸到軟化。新手就別這樣哈！哈哈哈！
  • 步驟 2/15
    80g消化餅乾壓碎，或絞碎，越碎越好，放進6寸芝士模
  • 步驟 3/15
    切50克黃油用微波爐或蒸或隔水加熱液化。倒入餅乾碎充分混合在一起。放冰箱冷藏備用，同時準備其實材料。冷藏過後的餅乾碎很容易壓實，沒什麼技術含量。不過放回常溫或是加熱又會散開。因此，有餅託的芝士蛋糕冷著吃，可以最大限度保持一個完美的形狀。
  • 步驟 4/15
    軟化的芝士加入80g白糖，打蛋器用1、2檔打至無顆粒。用1檔慢慢打一下就可以。打蛋器蛋全程製作用1檔，起攪拌功能就行。注：軟化後的芝士跟白糖糕一樣整個軟軟的。沒完全軟化的芝士很難打滑，且打滑時四處飛濺。
  • 步驟 5/15
    圖為打滑後的狀態。2顆雞蛋分開放。先放一顆，1檔攪拌至與芝士完全混合再打另一顆雞蛋，攪拌至完全融合
  • 步驟 6/15
    加入15克玉米澱粉，攪拌均勻
  • 步驟 7/15
    先150度預熱烤箱，同時煮一壺開水備用。芝士糊里加入80g牛奶、10g檸檬汁、8g朗姆酒、2g香草精，材料攪拌至完全混合。芝士蛋糕的做法不存在乾溼性發泡，關鍵是材料要攪拌均勻、完全融合就可以了。
  • 步驟 8/15
    從冰箱拿出6寸模具，裡面的餅託用力壓實。
  • 步驟 9/15
    芝士糊用濾網過篩，裝入模具
  • 步驟 10/15
    烤箱如果有深點的烤盤。將蛋糕模放入烤盤，在烤盤裡倒入80度左右的熱水，熱水高度最好沒過蛋糕糊高度的一半。如果是活底蛋糕模，需要在蛋糕模底部包一層錫紙，防止底部進水。把烤盤放入烤箱，170度烤80分鐘，烤到蛋糕表面呈金黃色即可出爐。如果沒有深盤，借用鐵盆、碟子裝水，放入模具，再用鐵飯勺慢慢伸進烤箱裝水，小心別燙傷，儘量使水沒過模具1/2處。170度，烤80分鐘
  • 步驟 11/15
    等待的時候來曬圖。圖為第一次做重芝士蛋糕的成品，雖然表面沒上色。還是很不錯的，不收腰也沒塌陷。順便說一下，做芝士蛋糕用不粘固底模非常好用，芝士蛋糕冷藏後輕振一下就出來了。
  • 步驟 12/15
    這是第二次做的，不用餅託，少放15克糖，不塌腰，不裂，也沒塌陷，關鍵是可以熱著吃，簡直美味到想哭，相比冷藏著吃，個人覺得好太多了。而香草精，熱時，才真正的芬香濃郁。
  • 步驟 13/15
    叮咚！蛋糕出爐後放進冰箱冷藏4小時。我用的是固底不粘6寸芝士模，輕輕平行振下就出來了，慢慢滑出，裝盤。
  • 步驟 14/15
    側面
  • 步驟 15/15
    上面。大家試試。有問題歡迎提問。不過要關注哦！嘻嘻哈哈！
小貼士

大家以後可以嘗試做無餅託的重芝士蛋糕，糖要少放15克，若冷藏了，第二天170度10分鐘加熱，熱著吃個人覺得更美味。我家2歲小寶一下要吃兩塊還不夠。這次純粹為了講解，要讓大家明白箇中原理。因為我和孩子們都不太喜歡吃冷的食品。所以更喜歡做無託的熱的芝士蛋糕。

釋出於 2018-06-01
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