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烤鴨脯
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拜月狼君涅夢

這道菜在選料上用了鴨腿前肉脯，它比純的鴨胸的做的成品，因肉纖維細嫩，口感也好得多，經歷用中西合璧的調料配成的醬汁醃製4小時後，先將鴨皮輕煎除油，再入烤箱烤制而成，上碟時，配菜是紅珊瑚生菜，配搭一個用番茄沙司和喼汁煮成的甜酸汁，吃時能夠大大減輕油膩感，成品出來的中西效果還是蠻好看又好吃的。

時間:10-30分鐘
食材
鴨前腿肉脯 300g
油 適量
鹽 適量
迷迭香乾葉 2g
黑胡椒粉 1g
蜂蜜 15g
醬油 10g
花雕酒 10g
番茄沙司 10
喼汁 5g
紅珊瑚生菜 30g
橄欖油 3g
澱粉 2g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    將紅珊瑚生菜清洗乾淨，晾乾水分備用。
  • 步驟 2/18
    將迷迭香乾葉放入調味碗中，捏碎、10克蜂蜜、5克醬油、黑胡椒粉和花雕酒一起放入調味碗中拌勻後即得到鴨脯的醃汁。
  • 步驟 3/18
    將鴨前腿肉脯內中的骨頭（刀尖所指處）剔出。
  • 步驟 4/18
    然後用叉匙在肉面那一面打孔，方便入味。
  • 步驟 5/18
    將打孔後的肉脯放入步驟2中的調味碗中漬醃4小時，途中翻轉一次。
  • 步驟 6/18
    然後好後的肉脯用乾淨的抹巾吸乾水分，並把沾附在肉脯表面上的醃料擦除乾淨，備用。
  • 步驟 7/18
    用平底煎鍋，倒入橄欖油，晃動鍋，讓鍋底沾上油膜。
  • 步驟 8/18
    將鴨肉脯有皮一面緊貼鍋底，如圖所示，用鍋鏟壓平肉脯整形，再開小火慢煎，將鴨皮的油脂煎製出來。
  • 步驟 9/18
    大約煎至5~6分鐘，皮面的油脂已經清除的大部分，並輕微上色，再翻轉肉面，煎1分鐘，然後盛起備用。此時鴨脯肉塊約至5分熟。留在煎鍋中的油脂、肉汁，不要倒掉，要用來做蘸汁。
  • 步驟 10/18
    將5克醬油、蜂蜜倒入調味碗中，拌勻，配製成一個烤制鴨脯時的上色汁。
  • 步驟 11/18
    將步驟9的鴨脯放在烤架上，所有表面塗上步驟10的上色汁。
  • 步驟 12/18
    將烤箱在210度，上、下加熱，預熱10分鐘後，將步驟11的鴨脯放入烤箱上格，肉面向上烤制5分鐘後取出，再塗刷一次上色汁後，皮面向上，放在烤箱上格，烤制7分鐘，取出放涼到40度（手摸感覺溫暖）。
  • 步驟 13/18
    將鴨脯切件：將放涼後的鴨脯邊角切除，把這些邊角料先切細件，擺放盛碟碟底（俗稱墊碟底），得到的兩大塊規整的鴨脯都均勻切片，整齊排列好擺放在邊角料之上。
  • 步驟 14/18
    如圖所示，再將步驟1的紅珊瑚生菜擺放好。
  • 步驟 15/18
    將番茄沙司、喼汁和澱粉放入調味碗中拌勻後，再加入適量的冷開水攪勻。
  • 步驟 16/18
    這是煎過鴨脯後餘下的油脂及肉汁。
  • 步驟 17/18
    將步驟15的調味汁倒入步驟16的鍋中，略做傾側，用小火慢慢加熱拌攪均勻、糊化收汁，試味、調味。
  • 步驟 18/18
    將步驟17煮好的蘸汁放入調味碟中，按圖所示，在步驟14中的盛碟中適當的位置擺放好，稍加整理，即成。
小貼士

在步驟8中煎制除油時，一定要先放下鴨脯，壓平整形後，再開火加熱升溫，防止鴨皮升溫過急產生過度的收縮而影響後續步驟處理及成品的美觀。

釋出於 2019-11-01
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