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鮑汁燴白靈菇
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幸一縷茶煙

俺吃過的新鮮菌類中，除雞蓯比它好之外，再沒有什麼菌菇比白靈菇的味道和口感更好的了。松露咱沒吃過，沒法比較，再說，單看松露的價錢，甚比黃金，咱想除了澳門賭王可以整株拍賣來吃之外，能夠吃到的，都是非富則貴之人，與咱這些草根階層是沾不上邊的。哈哈……俺也學著阿Q，吃不到龍蝦，吃著龍蝨（也是一種極好吃的昆蟲）也是好的！其實，平價食材，用心思做，一樣可以化腐朽為神奇，蘿蔔賣出人參價！這個菜，只要刀工細膩，切得好，再擺得齊整，一樣可以撐起家宴中的一片天地的。

時間:30分鐘-1小時
食材
1個白靈菇 250g
油 適量
鹽 適量
火腿 20g
肥豬肉 15g
鮑魚汁 20g
薑片 3g
濃縮雞汁 10g
花雕酒 15g
料酒 5g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    準備好所有食材，鮑魚汁的牌子隨各人的口味選擇好了，小心剔除粘在白靈菇上的包裝紙碎，清洗乾淨。
  • 步驟 2/20
    將火腿切成厚細片。
  • 步驟 3/20
    用5湯匙鮑魚汁、1湯匙濃縮雞汁和4湯匙花雕酒放入調味碗內。
  • 步驟 4/20
    再在碗內加入3碗清水，調製燴煨白靈菇的鮑魚汁。
  • 步驟 5/20
    燒鍋煮水，水量要沒過白靈菇為度，在水中放入4塊薑片，1湯匙鹽。
  • 步驟 6/20
    水煮開後，將白靈菇放入氽水。
  • 步驟 7/20
    白靈菇比水輕，會上浮的，要用筷壓沉，氽水3分鐘，以去除白靈菇的腐味。
  • 步驟 8/20
    然後撈起，用清水沖洗沾在菇身上的鹽水，控水後備用。
  • 步驟 9/20
    用可以經受驟冷驟熱的砂鍋，小火加熱，將約4片的薑片放入鍋內，不要放油，將薑片烘出香味。
  • 步驟 10/20
    然後將薑片撥開一邊，再下肥豬肉，將它煎熬出豬油。
  • 步驟 11/20
    此時，用筷撥劃薑片和豬肉渣子，讓它們也煸出香味。
  • 步驟 12/20
    然後將火腿放入，用筷劃散，也煸出香味，然後濺入少許料酒再將它們兜勻。
  • 步驟 13/20
    再將步驟4調好的鮑魚汁注入鍋內，大火煮沸。
  • 步驟 14/20
    然後將白靈菇放入，燒沸煮10分鐘後，再用微小火，煨煮45分鐘。途中要勤翻動白靈菇，讓它均勻入味，也防止糊底。
  • 步驟 15/20
    將白靈菇撈起放涼。
  • 步驟 16/20
    當晾至手可以抓住的溫度時，將它放在乾淨的砧板上，用磨鋒利的刀，斜拉刀，切成5毫米厚片，依次按切開的順序，重新疊放回碟內，擺好。
  • 步驟 17/20
    將1湯匙的鮑魚汁，適量的澱粉，放入調味碗內。
  • 步驟 18/20
    再放入約10湯匙煨煮白靈菇的原湯，調製一個薄芡汁。
  • 步驟 19/20
    將步驟18調好的芡汁，放入鍋內煮沸，收汁至合適的程度。
  • 步驟 20/20
    將煮好後的芡汁均勻淋在步驟16菇片上，即成。
小貼士

因鮑魚汁和濃縮雞汁都有鹹味，做出的白靈菇及芡汁都足夠味道了，一般不用再加鹽調味。如果覺得味淡，在步驟19中煮芡汁時，酌情加鹽調味。

釋出於 2019-07-03
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