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清蒸金鯧魚
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鞘琳鐐悶吠

吃三文魚刺身時，可曾想到：這條魚從捕獲、分解、存貯、後廚解凍去刺到切片擺在食客面前時，在空間距離達到目5000公里，不會超過72小時？而且在一氧化碳保鮮與超低溫保鮮的成本差距？人的味覺，到目前為止，還沒達到科學量化程度，很多時候都是一種經驗的澱積：它會因時，因地及情感而變化。這個“清蒸金鯧魚”，主要就是想將挑魚、及判斷魚存貯時間、以及活宰魚與冰鮮魚在清蒸成菜後差別的經驗與大家分享。其實，做美食和品嚐它的美味，沒捷徑可走，只有多做，多看別人做的，經濟條件好的，就多吃一些店做的成名菜，事實上也是如此，多些比較，才會分辨及做出合乎自己味道的美食以及自己做菜的不足來。……

時間:10分鐘內
食材
冰鮮金鯧魚 600g
油 適量
鹽 適量
頭抽 30g
頂級魚露 10g
濃縮雞汁 10g
白糖 5g
薑絲 10g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    “察言觀色”：對於金鯧魚、黃花魚之類的魚種，它們都是在深夜才捕撈的，目的只有一個：防止見光，它們在見光後，魚鱗上的顏色會褪得很快，因此也賣不出好價錢。所以，新鮮的冰鮮魚，它們的表皮都很有光澤及自然的顏色；再就是看魚眼，存貯時間短的冰鮮魚，其眼睛幾近活著一樣透明而不混濁的。
  • 步驟 2/14
    是看魚鰓，如果魚鰓的整體是鮮紅或者是棗紅色的，則是近期的冰鮮魚，反之，鰓邊淡白時，已經不再是近期的冰鮮存貯的冰鮮魚了，不要採購。
  • 步驟 3/14
    除非在買魚要求，請魚檔幫宰殺魚時，一般是魚頭向著持刀人，然後在魚身側面開切口，清除內臟，這要的切口在成菜時，容易影響賣相，因此，要如圖所示，魚頭向外，在側面開切口，將魚的內臟及鰓處理乾淨。
  • 步驟 4/14
    這樣的切口處理後，反轉過來，在成菜的拍照及宴客，都不會看見魚的切口，小處之中，細微的差別也要處理好，這也是店吃與做家常菜之間差別。
  • 步驟 5/14
    用乾淨的抹巾或者廚紙，將魚的水分（包括魚腹內的）吸乾淨。
  • 步驟 6/14
    然後倒入花生油，將魚皮及魚腹內都塗抹均勻。
  • 步驟 7/14
    在魚碟底面擺放好薑絲。
  • 步驟 8/14
    在魚碟底面擺好薑絲後，將魚放好，再在魚身上撒上薑絲。
  • 步驟 9/14
    大火，在鍋內加足水量，煮開後，將魚放入鍋內蒸制4分鐘。
  • 步驟 10/14
    將調製好蒸魚豉油沿碟邊注入。蒸魚豉油的配製，詳見俺的菜譜《清蒸邊魚》（）。
  • 步驟 11/14
    在豉油倒入後，蓋上鍋蓋，蒸至有蒸汽直噴狀態時，關中小火，蒸3分鐘，熄火，然後虛蒸2~3分鐘。
  • 步驟 12/14
    出鍋，將薑絲丟棄不用，稍加整理即成。
  • 步驟 13/14
    不是活宰的魚，蒸出來的成品，其側鰭是不會豎起的。（吃河鮮、海鮮防調包之計。）
  • 步驟 14/14
    不是活宰的魚，蒸出來的成品，魚的眼珠也不會蒸爆出來。（吃河鮮、海鮮防調包之計。）
小貼士

1、在超市購買深度冰凍的或者是在冰箱冷藏室的海鮮，如果時間允許，最佳的解凍辦法是放在保鮮室內化凍，這樣它們的肉質不會因化凍溫度的驟然變化引起肌肉細胞破膜而更喪失口感。

2、為了讓成菜有較佳的賣相，魚除內臟時的開腹切口，要留意正反面。

3、冰鮮魚，俺極少用於清蒸。這個菜最大限度說明了活宰魚與死亡超過8小時以上魚類在蒸後成菜的差別；也算是提供了在店吃時防止被調包判斷標準。

4、題外話：現在很多日式餐館在二、三線城市也興旺起來，或者在超市中採購回來做刺身的三文魚、金槍魚食材時，會感覺到肉質的顏色顯得比平常的肉質顏色顯得深色及紅豔，這是不新鮮而用了一氧化碳氣體處理存貯做成的，儘量少吃。做刺身的食材，一般要用超低溫保鮮，這樣成本極高，所以慎防吃到不好刺身的口感而影響了對這種美食的欣賞。

釋出於 2019-08-22
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