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香菜鯽魚湯
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負能量阿寧

這是道很簡單快手的湯菜，最大的亮點，就是奶白又味鮮的湯水。經常有人問：說如何做出奶白的魚湯或者骨頭湯時，都說這也是竅門，那也是秘訣。說來說去，就是沒有明白讓湯水變得奶白背後的菜理。最簡單的說法，就是讓油與水混和融為一體，那麼，那個水溶液，絕對是會變成奶白色的。所以，要做出奶白色的魚湯或者骨頭湯，就要保證兩個條件：一是保證將食材中的，儘量多的水溶性脂肪進入湯水中；二是保證湯水保持翻滾狀態，不讓油、水分離。所以，製作這個湯水時，用了一點點熟豬油，在高鍋溫狀態下，加入開水那瞬間，將熟豬油激盪成水溶狀態，湯水馬上變得奶白，在熬湯過程中，都始終保持讓湯水翻騰的火候，從而保證了實施上述的條件，簡單地做出奶白色的又賣相佳、味道好的魚湯成菜。

時間:10分鐘內
食材
鯽魚 250g
香菜 20g
油 適量
鹽 適量
濃縮雞汁 2g
白糖 2g
雞精 1g
料酒 10ml
薑片 2g
胡椒粉 少許
熟豬油 2g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    將食材準備好：鯽魚除鱗去內臟，肚內黑膜、血髓也要清除乾淨，用乾淨的抹巾吸乾水分；香菜清洗乾淨後，切成寸段，備用。
  • 步驟 2/8
    大火燒鍋至6分熱，下適量的花生油，再下熟豬油，待豬油熔化後，再下鯽魚，因炒鍋圓弧度大，所以將鯽魚切成兩段再進行煎制。改中小火，大約煎2~3分鐘，鯽魚的一面已經煎至金黃。
  • 步驟 3/8
    翻轉另一面再按上面的步驟進行煎制。
  • 步驟 4/8
    開最大火，濺入料酒，再下薑片，將魚塊略作翻炒均勻。
  • 步驟 5/8
    倒入足量的開水，沒過魚塊，此時可以看見，湯水馬上變白了。大火燜煮2分鐘。
  • 步驟 6/8
    把上一步驟的湯水與魚塊一起移至砂鍋中。開大火煮開，加入鹽、濃縮雞汁、白糖、雞精調味，煮2分鐘。
  • 步驟 7/8
    關火，下香菜、胡椒粉，用筷拌勻，即可出鍋。
  • 步驟 8/8
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

香菜要關火再放入砂鍋中，以免過熟沒了香味。

釋出於 2019-08-22
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