豉油皇炒麵 - 豉油皇炒麵的做法,豉油皇炒麵怎麼做好吃,豉油皇炒麵的家常做法 - 京細菜譜

豉油皇炒麵

10.4萬熱度 776 收藏

邢伊人淡雅淚

關注

外出店吃粵餐，常常會遇到“豉油皇”炒XXX之類的菜式，各家食店廚師，都有自己配製豉油皇的配方，多是大同小異，這裡用了做家常菜最簡易的“豉油皇”做法：用最好的調料來配製出“豉油皇”，一次可以多製作些，在家裡，也能做各式各樣的“豉油皇”菜式了。做炒麵、炒河粉之類小炒，沒什麼花巧，用的僅是對鍋溫掌控及入廚的基本功，做得到位，方可製作出無論賣相、口感都足夠“鑊氣”的成品。

時間:10分鐘內

食材

粵式梘水面 400g

去根豆芽 100g

鹽適量

熟豬油 20g

蔥段 30g

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/16

先配製一個“豉油皇”：頭抽、蠔油、美極豉油、老抽按4：4：1：1比例倒入調味碗中，濃縮雞汁、白糖、雞粉和鹽按正常調味辦法加入。這樣可以調製出一個家常版的“豉油皇”。如果沒其它調料，也可以用蒸魚豉油與老抽一起配製，只是味道差些。單用豉油也行，但它一定要好一點的，要不，味道會差很多。
步驟 2/16

準備好食材。沒梘水面，可以用其它麵條替代。
步驟 3/16

大火燒鍋煮水，水開後，下麵條煮3分鐘（約8分熟），然後撈起。
步驟 4/16

將麵條沖水過冷，並徹底瀝乾水分，備用。如果家中的爐具火力稍低，或者在翻炒時體力不夠時，可以在瀝乾水分後的麵條加入1~2湯匙花生油拌勻，防止在炒制時粘連。
步驟 5/16

大火燒鍋至8分熱，下5克的熟豬油，此時，鍋溫已經到冒白煙狀態。
步驟 6/16

下豆芽，翻炒30秒，至半軟狀態。以除去豆芽的豆腥味及水分。
步驟 7/16

再下蔥段、適量的鹽調味翻炒30秒，即可盛出。
步驟 8/16

這是炒勻後豆芽、蔥段的狀態，是看不到一滴、油的。
步驟 9/16

重新涮鍋，大火燒鍋至8分熱。下熟豬油，晃鍋至鍋沾上油膜，並呈冒白煙狀態。
步驟 10/16

下步驟4徹底瀝乾水分後的麵條，用筷快速劃散及翻炒。
步驟 11/16

在高鍋溫下，可以看到，麵條是不會粘鍋的。
步驟 12/16

大約翻炒至2分鐘後，麵條已經沒水汽冒出，將配好的“豉油皇”沿鍋邊少量，分批次，邊翻炒，邊濺入。
步驟 13/16

這也可以看見，只要濺入的豉油皇在翻炒過程中讓麵條吸收，也是不會粘鍋的。
步驟 14/16

翻炒到麵條收汁至幹身後，將步驟8的豆芽、蔥段倒入。
步驟 15/16

翻炒均勻，即可出鍋。
步驟 16/16

出鍋裝碟，稍加整理，即成。

小貼士

1、麵條、配菜一定要水分瀝乾和炒幹，否則水分過多，做不出炒麵的真正的口感。

2、配製好的醬汁要少量、分批次沿鍋邊濺入。

3、整個炒制過程保持高鍋溫，並配合適當的翻鍋炒勻。

釋出於 2019-09-06