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生炒肥腸
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唐_老鴨

以豬大腸為主料做菜，咱做過幾個，因自己對北方做法如滷、紅燒之類，先燜煮至軟焾，再改刀成菜，個人的看法是吃到是調料味而不是食材的原味了。想當作家，首先得多看小說，有比較、加上生活觀察的澱積及寫法技巧，才會寫出好作品。做菜是同樣的道理兒——想做得好菜，也是要多做及吃不同做法的菜菜，有了比較，才明白好與壞。這不是蒙豆幣的事兒，卻是真材實料去踐行的。這次用生炒的辦法處理豬大腸，做法就相當簡單，就是把食材丟進鍋中翻炒幾下就出鍋，裡面卻是對炒制火候的把握，淡定！這幾下，就能做出有芡不見、有汁不見汁，上桌之時，還可以感覺著成菜中“鑊氣”撲面而來！上菜啦……。

時間:10分鐘內
食材
新鮮豬大腸 300g
油 適量
鹽 適量
潮汕鹹菜 50g
紅柿子椒丁 20g
拍蒜 3粒
薑片 2g
白糖 2g
濃縮雞汁 2g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    準備好食材。豬大腸已經清洗乾淨，切成寸段；潮汕鹹菜切成大斜片。豬大腸的清洗辦法，請在好豆城找出相應的清洗方法。
  • 步驟 2/13
    將濃縮雞汁、澱粉和胡椒粉放入調味碗中。
  • 步驟 3/13
    加入適量的冷開水，配製成一個帶味的勾芡汁。
  • 步驟 4/13
    在鍋中加入足量的清水，大火燒鍋煮水，燒到水溫至“蝦眼水”狀態時（約80℃）。
  • 步驟 5/13
    將豬大腸下鍋中氽水至剛變硬（約5秒）。
  • 步驟 6/13
    迅速將豬大腸撈起沖水過冷至冷透。
  • 步驟 7/13
    然後徹底瀝乾水分，備用。
  • 步驟 8/13
    大火燒鍋至7分熱，下少許花生油，把鹹菜、紅柿子椒丁翻炒至椒丁半熟。
  • 步驟 9/13
    將炒好的鹹菜、柿子椒丁盛出。
  • 步驟 10/13
    重新刷鍋，徹底清理乾淨。大火燒鍋至8分熱，下少許花生油，將拍蒜、薑片爆香後，再下步驟7的豬大腸翻炒幾下。
  • 步驟 11/13
    下步驟9的鹹菜、柿子椒丁翻炒均勻，加鹽、白糖和雞精調味。炒勻。
  • 步驟 12/13
    沿鍋邊濺入步驟3的味汁，迅速翻（兜）炒至收汁至幹。
  • 步驟 13/13
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

步驟4的氽水時間，一般為5~10秒，視各家的炒鍋及爐頭功率而定。

釋出於 2019-08-09
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