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酸黃瓜紫蘇炒肥腸
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高大settlement

嘻嘻，吃人家的，嘴軟！這是話不假。自從老同學送了那些土產酸黃瓜，總時到了一定時候，連捎帶打地問：“噯……，那些酸黃瓜用完未？又用它做了什麼？……”聽話聽音，這個“追殺令”又讓俺得想做一個讓她跟著做的，她也能做的菜菜——“酸黃瓜紫蘇炒肥腸”。幸好，她對肥腸這類食材不會抗拒，要不，俺的“廚房小白養成記”就失敗了。這是一道冶味、下飯的小菜，在一般食肆、街邊排檔都是極受平民歡迎的親民菜式之一。

時間:10分鐘內
食材
肥腸 200g
酸黃瓜 100g
紫蘇 50g
油 適量
鹽 適量
白糖 5g
濃縮雞汁 2g
雞精 3g
頭抽 2g
姜 2g
大蒜 2g
料酒 少許
胡椒粉 少許
澱粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    肥腸清洗：水槽一定要夠大啊！先將它用清洗沖洗一遍，然後將肥腸反轉，清除多餘的肥油及髒物，反覆3次，漂洗乾淨後，瀝乾水；再把它放入一個大碗內，加放足量的澱粉、鹽，輕輕揉搓，再衝洗乾淨，這樣肥腸基本上已經沒了異味了。
  • 步驟 2/13
    再將肥腸反轉回來，光滑面向外，切成3~4釐米的長段。不要切太短，因為它在烹製過程中，肥腸會回縮，切得太短，會影響口感。
  • 步驟 3/13
    將切段後的肥腸瀝乾水，準備好酸黃瓜、切碎的紫蘇、蒜片、薑片。
  • 步驟 4/13
    這個菜要求爆炒，對火候把握及用時，都要做到位，所以先要做好控制整個菜味道的調味汁：在調味碗內，放入鹽、白糖、雞精、濃縮雞汁、頭抽、料酒和胡椒粉。
  • 步驟 5/13
    加入適量的澱粉和冷開水，調製成一個味汁。
  • 步驟 6/13
    用90度的“蝦眼水”，將步驟3的肥腸放入鍋內氽水1分鐘。
  • 步驟 7/13
    迅速撈起過冷，用漏篩控水，備用。
  • 步驟 8/13
    大火將哦鍋燒到5分熱，改中小火，下酸黃瓜（不用下油），將酸黃瓜焙炒至幹身，並飄出酸黃瓜特有的香味，盛起備用。
  • 步驟 9/13
    大火，將鍋燒至7~8分熱（冒煙），下花生油，薑片和蒜片爆香後，再下步驟7的肥腸入鍋內快速翻炒片刻（40~60秒）。
  • 步驟 10/13
    再下步驟8的酸黃瓜炒勻後，沿鍋邊濺入步驟5的味汁。
  • 步驟 11/13
    當味汁開始糊化時，倒入碎紫蘇，翻炒均勻至紫蘇變軟，即可出鍋。
  • 步驟 12/13
    出鍋，稍加整理，即成。
  • 步驟 13/13
    這是加入了紅甜辣椒做料頭炒制的本菜，味道更加均衡，配色也好。
小貼士

1、步驟6中肥腸氽水時的水溫不能開，水溫過高，讓肥腸的漿膜破裂失水，使肥腸口感變韌。

2、紫蘇是辛香食材，要最後下，免得紫蘇特有的香味因過度受熱喪失香味。

釋出於 2019-08-23
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