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鮮菇肉絲
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揖隙孛又碩

在家裡做菜，總是做不出酒樓般的美味。這是先天的決定的，因為，爐具的功率、調料都沒酒樓的專業，其實，採用一些預先處理，是可以做出跟酒樓一樣的菜式及味道的。將預先處理好的食材，透過旺火爆炒，控制好火候，慢慢按著本菜的步驟，是可以做出這種味道、口感及賣相的菜品的。

時間:10分鐘內
食材
豬板筋 100g
海鮮菇 200g
調和油 500ml
鹽 2g
海鮮醬 15g
薑片 2g
蒜片 2g
芥蘭豆 15g
紅椒絲 10g
白糖 1g
雞精 1g
澱粉 2g
料酒 10ml
釀造白醋 10ml
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    本菜的肉絲是用豬板筋做的，找不到它可用豬裡脊或者牛裡脊替代。豬板筋的成菜口感有爽、滑。透過爆炒，炒出來的豬板筋筋部晶瑩剔透，入味，嫩，滑。
  • 步驟 2/12
    將板筋切成筷指粗細，長4~5釐米的肉絲，放入調味碗中，加入胡椒粉、鹽、白糖、雞精輕輕抓勻，再加入澱粉、清水上漿，最後封油，靜置10分鐘醃製入味。
  • 步驟 3/12
    將海鮮菇用清水沖洗乾淨，然後如圖所示的清水量中加入1湯匙白醋，浸泡10分鐘，清除它的防腐新增劑。
  • 步驟 4/12
    然後再用清水沖洗乾淨，瀝乾水分，備用。
  • 步驟 5/12
    準備好所有食材、配料：將粗大的海鮮菇手撕成2~4瓣，芥蘭豆斜切成寸段，紅椒切成海鮮菇般粗細的椒絲。
  • 步驟 6/12
    下足量的調和油（約500毫升）大火燒至油溫5分熱，下醃製好的肉絲滑油30秒（剛熟）。
  • 步驟 7/12
    將滑油後的肉絲盛起，備用。
  • 步驟 8/12
    同一鍋油，大火加熱至油溫6分熱，下海鮮菇炸制。
  • 步驟 9/12
    當海鮮菇炸制至水分收幹，身軟、變得微黃並漂出菌香時（約2分鐘），下椒絲、蘭豆炸制30秒。
  • 步驟 10/12
    然後將海鮮菇等盛出，瀝乾油，備用。
  • 步驟 11/12
    將炸油倒出，留尾油，開最大火，先將薑片、蒜片爆香，再下海鮮醬炒出香味。
  • 步驟 12/12
    然後下滑油後的肉絲炒勻，再下炸好的海鮮菇翻炒均勻，沿鍋邊濺入料酒，迅速炒勻，即可出鍋。
小貼士

1、本菜只用海鮮醬，味道徧甜，喜辣的豆親可適當加點豆瓣醬。

2、肉絲可以用豬裡脊、牛裡脊切絲醃製後替代。

3、海鮮菇經過油炸，縮水大，準備食材時，要注意份量。

釋出於 2019-10-10
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