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煎雞蓯伴焗排骨
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巧克力

在做菜中，在同一種食材不同的部位，做不同的菜式，將食材的最好特質充分發揮出來，這才是做菜最好方法。這個菜，就是在一朵雞蓯中，將菌傘、菌柄分開後做不同的菜式，從而完整地把一朵菌兒得到最佳的食用效果。菌柄形狀與肋排相當，口感比菌傘粗糙，但香味濃得多，用熟豬油煎制後，味道更加香醇，帶有菌香的豬油味，配上肉汁豐沛的煎焗排骨，使菜菜的賣相、味道都得到統一。

時間:10-30分鐘
食材
肋排 300g
雞蓯菌柄 150g
油 適量
鹽 適量
白糖 2g
胡椒粉 少許
澱粉 適量
雞精 1g
香油 3g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    將肋排斬成4~5釐米的長段。順著也把附在排骨上的油脂剔除出來後，放入調味碗中，加入胡椒粉、白糖、鹽抓勻。
  • 步驟 2/11
    加入澱粉、少許的清水抓勻後，靜置1小時入味。
  • 步驟 3/11
    把雞蓯菌柄先切成5釐米的長段，再切成厚約3毫米的厚片，備用。
  • 步驟 4/11
    用步驟1中在排骨剔出的油脂約15克，用中小火煎熬豬油。
  • 步驟 5/11
    下肋排，煎出部分油脂及肉汁。
  • 步驟 6/11
    下步驟3的菌柄片，讓它們吸收了肉汁，並煎至兩面上色後（約1~2分鐘），用筷夾起置於盛碟中。此時，肋排也煎至上色。
  • 步驟 7/11
    濺入料酒，兜炒均勻。
  • 步驟 8/11
    再加入開水，半淹沒肋排，蓋上鍋蓋，中火燜煮4分鐘。
  • 步驟 9/11
    然後也將燜煮熟透了的排骨夾入盛碟中，擺放整理好。
  • 步驟 10/11
    把留在煎鍋內的湯水用中火，繼續煮至收汁至濃，加入鹽、雞精和香油調味後，淋入步驟9的菌片、肋排上，即可出鍋。
  • 步驟 11/11
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

在肋排醃製時已經加有澱粉，在步驟10煮收汁時，會起著“勾芡”的作用，不用水澱粉勾芡了。

釋出於 2022-06-17
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